魚類、見于文錄的即在百種以上。其中最著名的鰲花（鱖）、鯽花（長于普通鯽）、鳊花（魴形略近武昌魚）、哲祿（蚱魚）、發(fā)祿、雅祿、銅祿、(又名白兔)，號為“三花五羅”，素稱美味。而鱒鯉魚（秦王魚、鱘魚、長鼻魚）為巨魚，體大，肉味鮮美，頭骨尤貴，向?yàn)榛嗜A大筵必備之肴。鰉頭骨，關(guān)內(nèi)重之，以為美于燕窩。達(dá)發(fā)哈雨（大馬哈）也是名特之產(chǎn)。油料調(diào)料類，除豬、羊、牛等畜類油及野獸脂肪和魚油外，大豆、芝麻、蓖麻、火麻、蘇粘均可榨油。調(diào)料則有蔥、蒜、韭、薤、芥、芫荽、蓼、秦椒、椒以及鹽醬、醬油、醋等等。干鮮果類，有栗、杏、李、玉櫻、花紅、山楂、菱、核桃、桑葚、梨、葡萄、山櫨、香瓜、西瓜、杜實(shí)（都市）、榛子、松子等數(shù)十種。以上這些食物原料在品種上是齊全的，數(shù)量上是豐富的。在那個入口對土地和生態(tài)環(huán)境遠(yuǎn)沒有表現(xiàn)出壓力傾向以前，人們的選擇能力和空間都是較大的，因而便在極長的歷史時(shí)間里保證了居民食品結(jié)構(gòu)的合理性和科學(xué)性。

    2.中華民族飲食文化的肱股。東北地區(qū)飲食文化在中華民族飲食文化總體中的地位，表現(xiàn)在這樣一些方面：首先是她的民族眾多性，從而在某種程度可視為如同西南、西北等代表性分區(qū)一樣的中華民族飲食文化民族性的縮寫。其次是東北內(nèi)陸的先民鮮卑、女真、蒙古、滿等族，還先后入主中原或君臨全國，因而對中華民族的政治、思想、經(jīng)濟(jì)、文化乃至整個中華民族的歷史產(chǎn)生了重大的，甚至決定性和永久性的影響。這些崛起于東北大地的民族，一次次地向中華民族文化的母體中注入了無比遒勁和深厚的生命力。作為民族文化重要組成部分的飲食文化自然也在極大程度上融進(jìn)了白山黑水凍土地的基因。第三是食物原料對其他地區(qū)的輸入，長久地影響了各地區(qū)人們的食物結(jié)構(gòu)、食品風(fēng)格和傳統(tǒng)習(xí)俗。東北地區(qū)的大豆、麥、裨、松子以及江河湖海、山林草澤的無數(shù)珍奇特產(chǎn)和許多農(nóng)副產(chǎn)品都源源不斷輸入京師內(nèi)府，成為天子、后妃及整個宮廷飲食層的喜食常饌；同時(shí)成為京師達(dá)官貴族、名樓貴館的標(biāo)奇爭譽(yù)之肴。咸豐二年（1852年），74代衍圣公夫人過生日大宴7天，其中魚骨席面即達(dá)30余桌。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區(qū)特產(chǎn)（或出產(chǎn)）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。

    3.開放包容兼收并蓄。東北地區(qū)歷史上雖遠(yuǎn)離民族政治中心的邊塞，但從文化發(fā)展上看，她卻是邊而不塞，開放包容、兼收并蓄是東北區(qū)域文化歷史性特征。在整個文明時(shí)代，東北地區(qū)仍是開放的文化區(qū)。不論中原政權(quán)鹿歸誰手，不論內(nèi)地是統(tǒng)一還是割據(jù)。東北地區(qū)都同內(nèi)地始終保持著緊密頻繁的經(jīng)濟(jì)、文化、政治聯(lián)系，并一直深受中原文化的影響，當(dāng)然與此同時(shí)是她對中原及周邊地區(qū)的影響。“三禮”、“三傳”等大量先秦典籍及一部二十五史，關(guān)于這種聯(lián)系的記載可謂俯仰皆是、不勝枚舉，這種交流的重要表現(xiàn)之一就是區(qū)外人的不斷流入，這不斷移居?xùn)|北地區(qū)的內(nèi)地“十三省無省無之”的居民，當(dāng)然是以漢族為主體的，但也包括許多少數(shù)民族在內(nèi)。其中也應(yīng)當(dāng)包括有清一代不斷發(fā)配到東北的“流人”。這些來自全國各地和許多民族的新居民，自然同時(shí)就帶來了該地區(qū)、該民族的飲食習(xí)慣、審美觀點(diǎn)、烹調(diào)技術(shù)等。這就使整個東北地區(qū)的飲食文化始終處于一種活躍的交融狀態(tài)，豐富新穎自然就成了東北飲食文化的一大特點(diǎn)。但這種開放性在19世紀(jì)至20世紀(jì)初葉，直至20世紀(jì)中葉，表現(xiàn)得尤為活躍激烈。東北地區(qū)的許多城市都聚居了大量的歐洲籍僑民，哈爾濱市本世紀(jì)初曾因此而有了“東方小巴黎”、“東方莫斯科”的雅號。由于俄羅斯、法國、希臘、德國、波蘭、南斯拉夫、匈牙利、猶太、英國等大批歐洲人和日本、朝鮮人等外籍人的涌入并開辦企業(yè)，造成了一股不小的歐風(fēng)，在這許多的外資企業(yè)中，有一些就是歐洲人開辦的西餐飯店，如：斯坡耳禿（1930年，蘇）、家常午飯（1945，波蘭）、松花江（1945，蘇）、家常午飯（1947，蘇）、旅順口飯店（1945，德）、阿各老他（1942，蘇）、克立時(shí)飯館（1947，希臘）、家庭午餐（1947，蘇）、蘇聯(lián)俱樂部飯店（1947，蘇）等等。據(jù)1937年的調(diào)查，僅哈爾濱一市就有西餐館260多家，大型高級的西餐館有美國飯店、雅拉飯店、凡達(dá)基飯店、金角飯店、馬爾斯飯店、紫羅蘭等。哈爾濱幾乎可以吃遍歐洲各種民族的風(fēng)味飲食，當(dāng)然其中影響更大一些的要屬俄式大菜了。東北地區(qū)飲食文化的一個明顯的歷史特征，就是她的開放性，她博大的包容性和巨大的消化能力，她廣泛地吸收祖國各地多民族的文化營養(yǎng)，又同樣融進(jìn)國外文化，從而使自身愈加豐富多彩充滿活力。

    區(qū)域文化與時(shí)代餐桌

    “東北菜”（又稱“關(guān)東菜”），是20世紀(jì)70年代以后中國大陸餐飲業(yè)逐漸流行起來的說法。改革開放以后，國內(nèi)餐飲市場和文化市場持續(xù)高速發(fā)展的需要與區(qū)域和行業(yè)利益的驅(qū)動有力結(jié)合，于是區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)。但是，由于區(qū)域和行業(yè)利益驅(qū)動作用力的介入及介入力度的區(qū)別，中國大陸各區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)的程度和影響力表現(xiàn)出很大的區(qū)域差異?！皷|北菜”就屬于啟動較遲、張揚(yáng)力度較小的大區(qū)域菜品文化之一。然而，這是非正常市場因素所導(dǎo)致的錯誤“市場信息”讀數(shù)，如此廣大與特異的飲食文化區(qū)，如此多的人口數(shù)量和眾多的少數(shù)民族成分，如此深厚積蘊(yùn)、風(fēng)格獨(dú)特的飲食歷史文化，長期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的，東北菜以持續(xù)的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級大城市，在祖國長城內(nèi)外、大江南北無數(shù)城邑，所在店幟高標(biāo)，染指云從。筆者數(shù)年來田野考察步履所及，南北疆，前后藏，云南，海角，又兩番臺灣寶島，見聞所及，可以說“東北菜”已經(jīng)是九州落戶，四海安家了。

    餐飲文化的表象和特征

    作為中國餐飲文化演變的時(shí)代表象和階段特征，東北菜熱有其客觀的必然性：

    1.由于社會餐飲購買力的提高，城市中的外食大眾群體已經(jīng)形成，并在持續(xù)發(fā)展壯大。

    2.時(shí)下的城市外食大眾群體，以工薪族為主體群，用自己正常勞動所得支付外食消費(fèi)，是這一主體群行為的最主要的社會特征。

    3.經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營養(yǎng)合理，適度滿意，是當(dāng)代工薪族外食主體群的基本要求。

    4.外食群體中的前大眾群和外工薪族群，也開始了由20世紀(jì)80～90年代的饕餮珍奇向世紀(jì)之交青目“平居飲食”感覺的追求轉(zhuǎn)換。

    5.“家常菜”、“創(chuàng)新菜”的消費(fèi)追求與“工薪族消費(fèi)”經(jīng)營理念結(jié)合的餐飲市場趨勢造成了當(dāng)代中國餐飲文化的一種時(shí)尚：它反映了大眾的飲食觀念、行為趨勢、普泛情緒，“家常菜”已經(jīng)具有了明顯的泛族群性社會特征。

    6.東北菜因其傳統(tǒng)的明顯庶民大眾性和市場化后的“家?！毙远鴳?yīng)運(yùn)走紅，可口、適宜、樸實(shí)、醇厚、自然及其異于酒樓極至模式內(nèi)地區(qū)位風(fēng)格的鮮明“關(guān)東”情調(diào)，與當(dāng)代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢精神一致，與當(dāng)代中國餐飲時(shí)尚高度契合。

    以上諸點(diǎn)正是東北菜在20世紀(jì)末和21世紀(jì)初的世紀(jì)之交迅速在餐飲市場走紅的原因所在?！皯?yīng)運(yùn)”就是順應(yīng)形勢、符合規(guī)律，“運(yùn)”是趨勢，是中國餐飲文化積勢運(yùn)行的狀態(tài)與指向。許多東北菜不僅膾炙入口，而且已經(jīng)深入人心?！俺慈鉂n菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血腸”、“酸菜火鍋”、“什錦火鍋”、“野菇燉家雞”、“排骨燉豆角”、“豬肉燉粉條”、“柳蒿芽燉鲇魚”、“尖椒干豆腐”等不下百余種原料、風(fēng)格、口味均極具區(qū)域特征的菜肴，不僅久有傳統(tǒng)，而且肯定還會有很長久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習(xí)性廣大的受眾群，原因即為上述，尤其是可口、適宜、樸實(shí)、醇厚、自然的本質(zhì)特點(diǎn)，當(dāng)為東北菜的文化魅力與生命力所在。

    我們不難發(fā)現(xiàn)，樸實(shí)、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，它與近二三十年來中國大陸餐飲業(yè)“三神心態(tài)烹飪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭?！笆场彼詾橹?，菜最終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應(yīng)當(dāng)是菜品的屬性，也正是傳統(tǒng)東北菜的特點(diǎn)。從菜肴的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實(shí)、自然的風(fēng)格，入口之后則立刻會感到可口、適宜、純正、醇厚的特點(diǎn)。歷經(jīng)充分和廣泛吸納、推陳出新的長久發(fā)展，東北菜品文化依托區(qū)域飲食文化的蓬勃勢運(yùn)進(jìn)入了歷史的輝煌時(shí)期。由區(qū)域內(nèi)最具代表資格，同時(shí)最富能力的飲食文化學(xué)、烹調(diào)學(xué)、烹飪教育、傳統(tǒng)技藝等多方面專門家，長期精心策劃、廣泛調(diào)研、認(rèn)真撰寫而成的《中國東北菜全集》，應(yīng)當(dāng)是東北菜品文化歷史發(fā)展的一次跨世紀(jì)的總結(jié)。新的角度，新的高度，新的視野，新的理念，新的信息，是每個對東北菜有認(rèn)知、感興趣的讀者不難從本書中發(fā)現(xiàn)的?！吨袊鴸|北菜全集》當(dāng)然不是東北菜品文化發(fā)展的終極，但卻是一個相對高度，是一層把東北菜品文化和東北菜品文化研究推上新的高度的歷史性臺階，這是可以許諾的。

    特點(diǎn)

    ?鍋包肉不拘泥于細(xì)節(jié)，頗有東北人的氣質(zhì)。東北菜在做法上也融合了一些宮廷菜點(diǎn)和漢族飲食所長，利用東北特產(chǎn)原料和純綠色食品原料，許多菜肴表現(xiàn)了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實(shí)惠。

    經(jīng)典菜例

    葷菜：鍋包肉、尖椒干豆腐、大棒骨、溜肉段、白肉血腸、熘肥腸、東北亂燉、酸菜排骨、醬骨架、酸菜白菜豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、蔥燒鯉魚、花椒嫩醉雞、拌肉皮絲、爆煎鯉魚、韭菜干絲、麻醬紫鮑、鴛鴦戲飛龍、紅燒肘子、蛋泡銀魚、茄汁草魚片、芹菜魚絲、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣燒田雞腿、鴨腰燒口蘑、芹菜炒牛肉、鯽魚過河、蔥爆肉片、魚腹藏羊肉、軟炸魚、辣豆瓣魚等等。

    素菜：地三鮮、拔絲地瓜、燴酸辣干絲、木須柿子等等。

    湯：羊肉冬瓜湯、甩袖湯、雞蛋湯等等。

    主要名菜

    ?飛龍湯有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油、鍋包肉、小雞燉蘑菇、燉四白、炸冰棍等數(shù)百種。

    五味花枝

    材料：

    花枝（墨魚）兩個，鹽1/8小匙，米酒1小匙，香蔥2顆，姜絲15克，細(xì)地瓜粉120克，植物油500克

    五味調(diào)味料：

    蕃茄醬5小匙，生抽1大匙，朝天紅辣椒2顆（切成圈），糖1又1/2大匙，蔥花1又1/2大匙,

    蒜末1又1/2大匙，芝麻香油1大匙，香菜碎1大匙，冷開水4大匙

    制作方法：

    1.購買花枝時(shí)要買新鮮的或是冰鮮的，不要買冷凍的，冷凍的腥味很重。

    2.將花枝表面的黑色薄膜撕去，將頭部的根須和身體切開，將眼睛部位切除丟棄。

    3.將花枝身體切成兩半，在內(nèi)部先橫向45度切出花刀，再堅(jiān)向45度切出花刀，底部不切斷。

    4.將打好花刀的魚切成塊狀，根須切成小段。

    5.在碗內(nèi)放入姜絲，香蔥段，鹽，米酒，用手抓捏均勻，放置腌制10分鐘。

    6.盤內(nèi)鋪上細(xì)地瓜粉，讓花枝表面裹上薄薄的一層地瓜粉。

    7.鍋內(nèi)放入油燒至160度，放入花枝塊炸至表面金黃色，中途要用長筷子不時(shí)翻動一下。炸至表面有些硬身時(shí)，取出瀝凈油放在吸油紙上瀝油2分鐘，再裝入盤內(nèi)上菜。

    8.將五味調(diào)料汁在碗內(nèi)混合均勻，即可做蘸料。

    清鹵蠶蛹

    【菜系】東北菜

    【主料】其它

    【做法】冰鎮(zhèn)

    【味型】酸味

    【成菜】涼菜

    ?清鹵蠶蛹原料：大黃蠶蛹250克，鮮山藥100克，清鹵水汁500克。

    調(diào)料：鹽、味精各25克，蔥姜100克，陳皮10克，八角10克，香葉5克，白芷15克，豆蔻15克，米酒15克，醋精0.5克。

    制作：

    1.將蠶蛹洗凈沸水中焯水5分鐘至斷生，放入調(diào)制好的鹵汁里面大火燒開，小火煨制10分鐘，浸泡4小時(shí)待用，放入冰箱鎮(zhèn)涼。

    2.山藥去皮改成2厘米條狀，用白水加醋精浸泡2分鐘撈出，沖洗一下，再放入冰鎮(zhèn)的蠶蛹里一起浸泡10分鐘，帶汁裝盤即可。

    特點(diǎn)：色澤鮮明，鹵汁清澈，營養(yǎng)豐富，口味鹵香濃郁，口質(zhì)細(xì)嫩。

    操作關(guān)鍵：山藥要用醋洗，蠶蛹鮮嫩。

    附：清鹵水的制作方法花雕酒250克，冰糖100克，玫瑰露200克，礦泉水7500克，八角30克，桂皮30克，花椒10克，白胡椒20克，草果10克，白芷10克，良姜10克，胡蘿卜100克，香菜100克，白醬油250克，蔥姜各150克，鹽200克。先大火燒開，再轉(zhuǎn)文火熬制4個小時(shí)。

    酸菜排骨

    ?【菜系】東北菜【主料】豬肉

    【做法】燉

    【味型】酸味

    【成菜】熱菜

    原料：腔骨

    配料：姜，鹽

    蘸料：蒜泥、醬油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎

    1.做一鍋開水，把腔骨燙一分鐘，驅(qū)除血末，然后洗干凈。

    2.鍋里重新接水，放入腔骨，放入兩片姜。中火煮開后，稍微把火轉(zhuǎn)小點(diǎn)，但是保持沸騰狀態(tài)15分鐘，這樣湯會比較白。然后轉(zhuǎn)成煲湯小火慢燉大約一個小時(shí)到一個半小時(shí)。

    3.放酸菜。

    4.把酸菜放入排骨中再燉40分鐘。

    5.湯里撒點(diǎn)鹽，讓湯的咸淡剛好。

    6.把蒜泥、醬油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎按照一定的比例拌在一起。

    小雞燉榛蘑

    ?小雞燉榛蘑【菜系】東北菜【主料】雞肉

    【做法】燉

    【味型】咸鮮

    【成菜】熱菜

    1.東北榛蘑用清水泡軟，摘去根部，清洗干凈，粉條用清水泡軟備用；

    2.整雞切大塊焯水；3.鍋中油熱后，放和蔥、姜、花椒、大料炒出香味，放入雞肉翻炒均勻；

    4.倒入料酒、老抽少許上色，加鹽調(diào)味，倒入熱水沒過雞肉；

    5.放入榛蘑燉二十分鐘，放入泡軟的粉條繼續(xù)燉五六分鐘即可。

    另：在東北，大蔥是重要的輔料。

    地三鮮

    【材料】

    茄子100克，紅辣椒1/2個，青辣椒3個，土豆150克，生姜1小塊，大蒜5瓣，淀粉適量

    調(diào)料：

    食用油500克（實(shí)耗30克），精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

    【做法】

    ?1．先將土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗凈，均切成滾刀塊，大小要一致，淀粉放入碗中加適量水調(diào)勻，

    2．姜切沫，

    3．蒜剁成茸，

    4．往鍋內(nèi)放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起，瀝油，

    5．鍋內(nèi)留少許底油，放入辣椒、姜末拌炒，再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調(diào)味料，出鍋前放蒜茸，淋入淀粉，勾芡盛起即可。

    【特點(diǎn)】

    地三鮮咸鮮味美，老幼皆宜。

    廚師一點(diǎn)通：

    土豆、茄子可以同時(shí)放入油鍋炸（有的茄子比較老，可以先過一遍油）。[1]

    大拉皮

    主料：東北拉皮，胡蘿卜，黃瓜，黑木耳，豆腐絲

    做法

    1、拉皮煮熟，用涼水泡好備用。

    2、胡蘿卜、黃瓜洗凈切絲。黑木耳泡開煮熟切絲。

    3、把肉絲，火腿絲或者榨菜絲一起拌。