鵪鶉茄子

    歷史典故與傳承:鵪鶉茄子屬晉菜中的“莊菜“，是商賈人家宴請賓客時的莊菜，也是太原傳統(tǒng)行菜，營養(yǎng)均衡，方便備用。

    原料:圓茄子600g、紅白肉絲100g、蔥姜絲50g、大料1個、油菜心10個

    菜品制作方法:1、將茄子去皮，切厚片，一面改雙十字，另一面改小十字刀口。下油鍋炸成金黃色，碼在扣碗中，加入煸炒好的肉絲及原汁。

    2、上籠蒸20分鐘，取出扣入盤中，將原汁勾芡淋在茄子上，圍上菜心。

    成品特色:軟嫩鮮香，山西傳統(tǒng)名菜。

    鵪鶉茄子

    黃豆粉條炒土豆絲

    原料:土豆100g、粉條100g、黃豆50g、京蔥15g、大蒜5g、花椒5g、陳醋5g。

    菜品制作方法:

    1、土豆洗凈去皮改刀成火柴根粗細(xì)的絲。

    2、粉條用冷水泡軟，黃豆用水脹發(fā)開。京蔥改刀成馬蹄蔥，大蒜切片，花椒熬成花椒水待用。

    3、起鍋放底油燒熱，投入花椒蔥蒜爆香，放入土豆絲略煸加花椒水、鹽、醋、雞粉調(diào)味，加入粉條，黃豆，醬油略翻裝盤即成。

    成品特色:色澤鮮艷，脆美，清涼爽口，素淡。

    西紅柿燴魚魚

    歷史典故:晉西北鄉(xiāng)村特有的農(nóng)家菜肴?！棒~魚“是面團(tuán)放在案板上用手搓制成光滑如“小魚“般的形體,是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區(qū)百姓粗糧細(xì)做的經(jīng)典面食。

    原料:莜面魚魚300g、西紅柿200g、土豆丁150g、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄醬10g、胡麻油25g

    菜品制作方法:西紅柿燙皮切丁，胡麻油摘麻花煸香出味。加番茄醬煸炒出味，加入高湯，調(diào)味。下入主料，輔料。熬至湯汁黏稠。出鍋裝盤，點綴即可。

    成品特色:咸香，麻油、摘麻花味濃郁

    營養(yǎng)價值:莜面有養(yǎng)生功效，西紅柿有豐富的維生素，是有益的保健食品。

    蒲棒長山藥

    歷史典故與傳承:慈禧太后西行路經(jīng)平遙，身體有所不適，多名太醫(yī)開藥均無效，后由平遙當(dāng)?shù)孛麖N用長山藥做了此菜，慈禧太后贊不絕口，并治好了她的不適，后來慈禧太后回宮題字“中國小人參“。

    原料:長山藥70g、雞蛋35g、糯米粉10g、面包糠20g

    菜品制作方法:將長山藥煮熟壓成泥狀，加入蛋清10g，糯米粉10g，和勻制成蒲棒形狀，蘸上剩余蛋液，裹上面包糠，炸制而成。

    成品特色:口感酥而糯，適宜各類人群食用。

    營養(yǎng)價值:補益肺氣，滋腎固精，健脾開胃。

    ?蒲棒長山藥

    太原頭腦

    歷史典故與傳承:

    頭腦是太原名吃之首，為明末清初傅山先生創(chuàng)制，流傳至今，已被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。傅山精通醫(yī)術(shù)，尤善婦科。母親陳氏晚年多病，傅山潛心研究發(fā)明“八珍湯“，為老母滋補調(diào)養(yǎng)之用。八珍湯原為元明時的一味療病中藥，元代忽思慧《飲膳正要》說婦孕、老弱宜“常用八珍湯“，明代薛己撰的中醫(yī)辭典《正體類要》記為人參、白術(shù)、白茯苓、當(dāng)歸、川芎、白芍藥、熟地黃、炙甘草組成，皆為補氣養(yǎng)血珍品。精通醫(yī)術(shù)的傅山，將“八珍湯“從純藥劑改造為藥膳，還得助于古代頭腦酒的食俗。

    “頭腦“本字考證為“酘醪“，原屬官方飲食制度。酘本義為酒再釀，醪為未去酒糟的甜酒，酘醪言醇濃之酒，諧音漸變?yōu)轭^腦。名著《水滸》描寫有李小二“趕碗頭腦“情節(jié)，清代褚人獲《堅匏二集》有“頭腦酒“一條，釋宋人愛喝頭腦酒。明代朱國禎《涌幢小品》記“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風(fēng)也?？寂f制，自冬至后至立春，殿前將軍、甲士皆賜頭腦酒……景泰初年，以大官不充，罷之。而百官及民間用之不改。“

    對此頭腦酒，傅山是有家傳認(rèn)知與體驗的。其六世祖傅天錫曾任臨泉王府教授，曾祖傅朝宣還做了寧化王府的女婿和儀賓、承務(wù)郎，祖父傅霖是嘉靖壬戌科進(jìn)士，歷官知州、僉事、參議等，父親傅之謨是位貢生，授徒教書鄉(xiāng)里。在這樣一個官宦世家、書香門第，傅山對明代官民食俗，感受應(yīng)必是深切的。故在母親多病之時，博而專的傅山能汲古出新，術(shù)精如神，以晉地特產(chǎn)，創(chuàng)制名同而脈理近、寓療于食的養(yǎng)生美味。其母陳氏常飲此湯，高壽八十有四。后來傅山將食方傳于清真店，易名“清和元“，又寫“雜割頭腦“四字，意為民族失國之恨，又叫人天亮前打著燈籠來吃，取“天不明人欲明“之意，融入一份晉陽文脈、“忠孝“氣節(jié)。

    傅山頭腦此后在太原流傳下來。晉劇名段《三進(jìn)士》，說的就是山西人孫氏善做“八珍湯“，被兩個當(dāng)了進(jìn)士的兒子思念不已，展開一連串戲劇沖突，劇名因此又叫《八珍湯》。上世紀(jì)50年代初，山西有位郭本堂寫信給上海研究《水滸》的何心先生，信中說，逢冬令，太原各飯館都有“頭腦“出售，用羊肉、良姜、煨面、黃芪、蓮根、長山藥、酒糟、腌韭八種原料配制而成，所以另有一個名字，叫做“八珍湯“，與“帽盒子“、燒麥一起吃。此法今天依然，獨在太原傳承。

    喝頭腦是須趕早的。一壺黃酒，二兩燒麥，三個帽盒，配一碗熱乎乎的頭腦，獨酌慢品，或攜親友隨聊隨食，氣分三香，舌辨八味，幾番方能漸入佳境。初喝者，猶新觸洋酒，思須凈，心須純，這樣第一次勉強下咽，第二次略辨其香，第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人，將頭腦急急充饑，除得御寒養(yǎng)生之體，實難體會味中之味、食外之神的。就是頭腦養(yǎng)生，常吃不上火，亦應(yīng)悟其用材涼熱相濟(jì)辯證之理:羊肉性熱補虛，藕根清熱化痰，山藥補脾除濕，黃芪性溫健肺，腌韭健胃助陽，良姜溫脾祛寒……據(jù)說頭腦還有美容之效，女同胞不妨一試。

    頭腦之妙趣，佐食亦需講究。黃酒，以山西特產(chǎn)的汾陽杏花黃酒、大同干榨黃酒、代縣北芪黃酒、介休木瓜黃酒等最為著名，且尚須熱飲，補中益氣、提神御寒。燒麥，又稱燒賣、稍麥、稍梅等，歷史上著名的有晉商老店都一處的三鮮燒麥、大同的百花稍梅等，配頭腦而食的，須以羊肉、韭菜為餡，又稱“梢美“。帽盒是太原傳統(tǒng)的季節(jié)面點，以面粉、花椒面等精制爐烤而成，形似帽盒而名，味道咸香，隨頭腦上市，泡入湯內(nèi)，筋韌耐嚼，越嚼越香。太原名店清和元、天相園、鴻賓樓等均在白露至次年立春供應(yīng)頭腦，提供一份特色的冬令享受。

    原料:羊后腿肉300克，蓮藕1/2根，山藥1/2根，酒釀1勺，面粉50克。

    菜品制作方法:

    羊后腿肉切成小塊，用清水洗凈;鍋內(nèi)放入可以沒過羊肉的適量清水，再放入洗凈的羊肉，大火燒開，煮至羊肉變色，有大量浮沫出現(xiàn)時關(guān)火;將羊肉撈出，立即用清水沖去表面殘留的浮沫，待用。

    將洗凈的山藥去皮，用刀切成滾刀塊;蓮藕去皮后切成小塊。

    小火熱鍋，倒入50克面粉，用鏟子不停翻炒面粉，將面粉炒到變色，微微發(fā)黃后關(guān)火;將炒好的面粉取出，放入一干凈無水的容器中晾涼;準(zhǔn)備一干凈的大碗，將晾涼的面粉篩入大碗內(nèi);往面粉中分次倒入約1小碗清水，用筷子將面粉與清水?dāng)嚢杈鶆?，成混合的面漿。

    鍋內(nèi)放入大量的清水，放入處理好的羊腿肉，再放入八角、花椒、生姜片、蔥段、黃芪，大火燒開，至有浮沫飄起時，用小勺將浮沫撇去;加入2湯匙黃酒，放入山藥塊和蓮藕段，轉(zhuǎn)中火煮至材料熟;湯色變白時，加入1勺酒槽，煮至湯汁開。

    將調(diào)好的面漿倒入鍋中，中火煮開，細(xì)細(xì)地熬至湯、面不分離，加入食鹽調(diào)味即可。

    吃時配上腌韭菜。

    成品特色:羊肉味甘性熱，補虛開胃;藕根清熱化痰;山藥補脾除濕;黃芪味甘性溫，補脾健肺;良姜味辛性熱，溫中下氣，暖胃消食。這些配合在一起，就組成了一劑溫補而不膩，清薄而可口的藥餌。

    山西刀削面

    山西刀削面(Shanxislicednoodles)是一種山西的特色傳統(tǒng)面食，因其風(fēng)味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉。

    入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭“或“調(diào)和“)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜食面食者歡迎。它同武漢熱干面、北京炸醬面、河南燴面、四川擔(dān)擔(dān)面同稱為五大面食名品，享有盛譽。山西刀削面中晉小二刀削面還是極少數(shù)我國擁有完整文化和宗傳的中國廚藝流派，尤其是關(guān)于刀削面的詩文、楹聯(lián)獨具神韻、心懷蒼生、寓意天下，令人嘆為觀止。

    簡介

    提到山西，煤、醋、面可以說是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪稱“天下一絕“，有數(shù)百年的歷史。“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)?！斑@是日本友人明星食品珠式會社長卜厚昌先生考察山西面食后說的一句贊譽。自古以來，山西面食就以品種多樣和養(yǎng)生健身而著稱于世。山西面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，有據(jù)可考已有2000多年的歷史。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

    無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關(guān)的故事，鏡頭中總會出現(xiàn)“技藝嫻熟的師傅，和好的面團(tuán)頂在頭部，兩只手中分別拿一把削面刀，在頭頂上“嗖嗖“揮動?！帮w刀削面“在山西已成為一種表演藝術(shù)，這樣的鏡頭曾出現(xiàn)在2010年舉辦的上海世博會中。太原全晉會館的飛刀削面就有三絕:快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂;準(zhǔn)，1.5米外放個玉盤，削面根根入內(nèi);奇，表演者頭頂面團(tuán)雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。在這場舉世矚目歷時184天的盛會中，山西面食師傅為海內(nèi)外游客展示著中國面食的獨特魅力。所以，人們說:“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福“。

    刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。

    刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭“或“調(diào)和“)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。

    由來和傳承

    刀削面起源于12世紀(jì)的山西大同，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王“。據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載:“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少“婦男“都會制作?！霸谏轿鞲鞯氐牡断髅嬷?，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王“。

    關(guān)于刀削面，還有一個故事。相傳蒙古韃靼人占領(lǐng)中原，建立元朝。統(tǒng)治者為了防止人民群眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，并作出相關(guān)規(guī)定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用后再交回由韃靼人保管。一天中午，一老者的老婆將面和成面團(tuán)，就讓老者去取廚刀，結(jié)果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，揀起來揣在懷里?；丶液?，鍋開得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒取回來，急得老者團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。忽然，他想懷里的鐵片，就取出來說:“就用這個鐵皮片切面吧!“老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說:“這樣軟的東西哪能切面條。“老者生氣地說:“切不動你就砍?！耙粋€“砍“字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋里邊“砍“面，片片面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊:“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧?！?br/>
    就這樣，“砍面“的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面“又被稱為“托掌面“，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經(jīng)營，不斷演變成為獨樹一幟的刀削面制法技藝，風(fēng)味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風(fēng)味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。

    清康熙年間，山西刀削面的一個分支“晉小二刀削面“，與一代廉吏于成龍結(jié)緣，其技藝和配方與文化融合，發(fā)展為高度文化性的的官府私房菜，成為非物質(zhì)文化遺存。

    “晉小二“文化和技藝構(gòu)成包括:一個傳承故事;一種信仰，包括“天理良心、廉能卓異“等;一系列秘方，主要包括“鹵料“等;一系列技藝，就是制作工藝，包括“三糅四醒“、“鹵制“、“刀削長面“等;關(guān)于刀削面的詩詞，詠面七言絕句、楹聯(lián)等;關(guān)于祭祖拜師的一套宗教性儀軌:1.具有一般的傳承中的誦讀師門戒律、師傅訓(xùn)話和賜名;其拜師儀式不不光拜祖師爺，要豐富些;2.歷史上“束修六禮“僅見于文化性傳承，此前未在“匠作行“發(fā)現(xiàn)這種;3.與眾不同的“三拜三敬“、“首功課“、“向衣食父母送面乞巧“等。大大豐富了刀削面的內(nèi)容共和文化。

    例如:

    晉小二刀削面(七言絕句詩歌贊曰)

    三揉四醒始為善

    二尺托起白頭山

    五指拂出飛龍吟

    一碗心香萬家歡

    晉小二祭祖拜師的六道圓滿，三拜三敬禮，束修六禮，四盡律，二戒律。

    晉小二所獨有的功課。一般是師兄帶領(lǐng)，師兄讀一句，徒弟們齊聲誦讀:一正衣冠，二凈手案，三揉四醒，五味井然，六道水關(guān)，七分價款，八街九坊，十分心安。

    菜系崛起

    回顧歷史，展望未來，晉菜的振興，需要在總結(jié)中求發(fā)展，學(xué)習(xí)中求進(jìn)步，競爭中立品牌。政府組織、飲食專家、三晉名廚、餐飲名店等各方力量業(yè)已形成一種合力，采取扶持、引導(dǎo)、研究、創(chuàng)新、宣傳等一系列的措施，強力提升晉菜的影響力;環(huán)顧三晉，山西飯莊、并州飯店、晉韻樓、三晉飯莊、芙蓉酒樓這些以晉菜聞名的中高檔餐飲企業(yè)近幾年取得的矚目成就，不僅代表山西的口味及享受水準(zhǔn)，而且已鑄就自己的品牌;眺望全國，在北京、上海、廣州、天津等餐飲業(yè)發(fā)達(dá)城市，也出現(xiàn)專業(yè)晉菜酒樓;“晉菜“已不是中低檔餐飲的代名詞，相信不遠(yuǎn)的將來，“晉菜“將重新成為中國餐飲界一支盛開的奇葩!

    晉菜思路揚長避短

    晉菜在發(fā)展中落后了，許多外地的消費者包括本地人也只知道山西面食，也只知道“過油肉“。

    晉菜停滯不前的原因，主要是“巧婦難為無米之炊“，受資源的限制，晉菜以功夫見長的傳統(tǒng)技藝，如蒸、炸、燜、煎、燴、燉等烹調(diào)方式，發(fā)揮不出優(yōu)勢;當(dāng)前，其它菜系注重營養(yǎng)、健康、時尚、新鮮，講究膳食結(jié)構(gòu)，而晉菜濃油、味重的風(fēng)格依然未變，加之烹調(diào)技法創(chuàng)新力度不足，以致未能在眾多菜系中獨樹一幟。三晉各界已達(dá)成共識，“晉菜“迫切需要打造新的飲食文化、理念和思想，讓悠久的晉菜文化發(fā)揚光大。

    荀子云:“不積跬步，無以至千里;不積小流，無以成江海?！半S著山西經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，晉菜發(fā)展速度加快，已得到中國餐飲界的注目。2002年在杭州美食節(jié)上，晉菜被評為新八大菜系之一;2005年在成都舉行的中國餐飲博覽會上，山西面食表演技壓群雄，得到業(yè)內(nèi)的高度贊揚?！疤煜旅媸硵?shù)太原，山珍海味難比鮮，味壓神州南北地，舌上涇渭天上天“，這幾年，山西“面食節(jié)“的舉辦，讓山西面食名揚天下的同時，讓晉菜品牌重振雄風(fēng)。

    振興晉菜，并不是一朝一夕的事情，既需要政府部門的支持，創(chuàng)造更加寬松的環(huán)境，同樣需要相關(guān)行業(yè)協(xié)會的組織引導(dǎo)及晉菜企業(yè)的互助合作，通過研究創(chuàng)新來提升晉菜的影響力。