“大家好我是林旭，今天繼續(xù)教大家做菜！”
林記美食的小廚房里，林旭開(kāi)始今天這期美食節(jié)目的拍攝。
“上期做的賽熊掌反響很熱烈，但也有網(wǎng)友說(shuō)，賽熊掌再好吃也不是真熊掌，而且食材那么昂貴，問(wèn)我能不能用稍微普通點(diǎn)兒的食材做東北高端菜，今天，咱們就用這條鯉魚，做一道當(dāng)年聞名東北的高端菜——玉帶鯉魚?！?br/>
開(kāi)場(chǎng)白很簡(jiǎn)單，說(shuō)完菜品就到了介紹食材的環(huán)節(jié)。
林旭簡(jiǎn)單介紹一遍后，沒(méi)有急著宰殺鯉魚，而是先給配料改刀。
這道菜，配料分別為白色的春筍、紅色的火腿、綠色的香菜以及黑色的海參，四種顏色搭配在一起，能讓菜品的賣相更完美。
將春筍剝?nèi)ネ庖?，只要筍芯部位，用菜刀細(xì)細(xì)切成七八厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。
切好的筍絲浸泡在水中，再將金華火腿、泡發(fā)好的海參，同樣切成七八厘米長(zhǎng)的絲，粗細(xì)跟筍絲保持一致。
最后將香菜去根去葉，只留脆嫩的菜梗，也切成七八厘米長(zhǎng)。
所有絲全都切好，鍋里加入一些清雞湯，大火燒開(kāi)，先把海參放進(jìn)去焯燙一下。
時(shí)間不用太長(zhǎng)，水開(kāi)將海參撒進(jìn)去，等再次燒開(kāi)就用漏勺撈出來(lái)，利用雞湯的熱量給海參入個(gè)底味兒。
撈出來(lái)的海參絲要第一時(shí)間用涼雞湯浸一下，降低溫度，防止海參絲在高溫中化掉，斷開(kāi)成小截。
接著將火腿絲放進(jìn)鍋里，同樣焯燙一下就撈出來(lái)，用雞湯激發(fā)一下火腿絲的鮮味。
最后用焯燙過(guò)海參絲和火腿絲的雞湯，把筍絲也焯燙一下。
竹筍含有大量草酸，不能直接吃，最好焯燙一下，這樣就能享受竹筍的清鮮了。
幾種配料全都備好，林旭看著鏡頭說(shuō)道：
“這道菜的食材相對(duì)來(lái)說(shuō)不那么高端，雖然也用了海參和火腿，但海參只用了兩根，火腿也只有一小塊，所以大家要是有一定烹飪經(jīng)驗(yàn)的話，可以在家試試，不過(guò)新手就算了，因?yàn)榻酉聛?lái)處理主料的過(guò)程相對(duì)來(lái)說(shuō)有點(diǎn)勸退?！?br/>
鯉魚是主料，也是這道菜的重中之重。
林旭之前已經(jīng)做過(guò)很多次魚類菜品，不過(guò)他還是把整個(gè)殺魚的過(guò)程完全展示了出來(lái)，這既是為了讓想學(xué)菜的人認(rèn)真看清楚，同時(shí)也能讓大家知道殺魚是個(gè)什么流程。
用刀背在魚腦袋上敲一下，趁著還沒(méi)斷氣，先用刀尖在胸鰭正中間的部位刺一下，將魚血放出來(lái)。
這會(huì)兒魚是活的，血液能夠更快的流淌出來(lái)，使魚肉更潔白干凈。
魚血放出來(lái)后，快速去鱗去腮去內(nèi)臟，并將魚腹腔里的黑膜也一并清理干凈。
這些步驟全都做完，用清水把魚沖洗一遍，接著用廚房紙把魚表面和腹腔里的水擦干，開(kāi)始改刀。
把魚平放在桉板上，從魚尾處下刀，貼著魚的嵴骨平著向前片，一直到魚鰓后面一點(diǎn)點(diǎn)的部位停下來(lái)，豎起一刀，將這塊魚肉剔下來(lái)。
接著把魚翻過(guò)來(lái)，將另一面的魚肉也剔下來(lái)。
去掉魚的肋刺，再將多余的邊角切下來(lái)，讓魚肉成為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)方形。
林旭邊忙活邊對(duì)著鏡頭說(shuō)道：
“這么做是為了追求賣相，所有的魚肉要同樣寬，所以要先把邊裁切一下，在家做的話，可以不需要這么麻煩，注意安全就行?！?br/>
片魚肉的時(shí)候，非常容易片到手上，所以這一步要小心。
監(jiān)視器后面坐著的沉佳悅好奇問(wèn)道：
“可以請(qǐng)熱心攤主幫忙改刀嗎？”
林旭笑著搖了搖頭：
“要說(shuō)吃水煮魚酸菜魚什么的，熱心攤主幫忙改刀是沒(méi)問(wèn)題的，但這道菜……熱心攤主的刀工不一定能達(dá)標(biāo)?！?br/>
刀工，是大多數(shù)高端菜的基礎(chǔ)。
有了好的刀工，才能把食材在預(yù)處理的階段就將顏值提上來(lái)。
這道玉帶鯉魚，對(duì)刀工的要求更高，因?yàn)檎f(shuō)白了，這就是一道用魚肉將配料卷起來(lái)再上鍋蒸制的魚肉卷。
想要讓魚肉卷規(guī)格完整賣相一致，就必須得有出眾的刀工。
林旭將切下來(lái)的魚肉放在一邊的盤子里，對(duì)著鏡頭說(shuō)道：
“大家不要見(jiàn)到這么切就吐槽迪拜刀法啊，這些魚肉等下會(huì)燒成魚湯，或者做成別的魚肉類菜品，不會(huì)扔的，我也舍不得扔。”
說(shuō)完，他將魚肉朝上，魚皮朝下，從魚尾處開(kāi)始片魚片。
魚片長(zhǎng)約五六厘米，寬約四厘米，大致上呈長(zhǎng)方形，這樣的片卷出來(lái)才格外美觀，格外漂亮。
剛剛林旭說(shuō)熱心攤主刀工不一定能達(dá)到的時(shí)候，兩個(gè)攝影師還不太相信。
但見(jiàn)到林旭將魚肉片成薄薄的長(zhǎng)方形薄片，頓時(shí)覺(jué)得，再熱心的攤主面對(duì)這種要求，也會(huì)變成大潤(rùn)發(fā)十年殺魚匠——刀是冷的，心，也是冷的。
林旭提著魚片做了展示，兩位攝影師發(fā)現(xiàn)不僅魚片是長(zhǎng)方形，連上面附帶著的魚皮，也是直線畫出來(lái)的一樣。
等第二片切下來(lái)，不僅魚肉大小一模一樣，連魚皮的寬窄也都一致。
剛剛還說(shuō)有一定烹飪經(jīng)驗(yàn)的人可以在家試試，這里所謂的烹飪經(jīng)驗(yàn)，是在大飯店當(dāng)行政總廚的經(jīng)驗(yàn)吧？
不光兩位攝影師在吐槽，一直盯著監(jiān)視器看的沉佳悅也在心里不住的滴咕：
“臭旭寶，居然擱這兒凡爾賽，有本事你教會(huì)我呀！”
林旭把魚肉一片片切好，所有的魚肉都薄厚均勻，魚皮寬窄一致。
這樣的技術(shù)，真是讓人嘆為觀止。
將這些魚片放在一個(gè)小盆里，里面加入一小勺食鹽，半個(gè)雞蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。
他一邊用手輕柔的攪拌，一邊對(duì)著鏡頭講解著要領(lǐng)：
“過(guò)去做菜都要求食鹽不碰肉類食材，因?yàn)槭雏}有很強(qiáng)的殺水性，能把肉中的水分殺出來(lái)，但這些魚片，卻需要反其道而行，因?yàn)橹挥羞@樣，魚肉才能起膠，卷成魚肉卷兒后，才會(huì)黏在一起，不會(huì)散開(kāi)?！?br/>
要想把魚肉打出漿比較難，所以要加半個(gè)蛋清，這既是為了讓魚肉表面更黏，卷起來(lái)更容易，同時(shí)也能鎖住魚肉中的水分。
等魚片表面發(fā)黏的時(shí)候，開(kāi)始進(jìn)行下一步。
林旭拿來(lái)一個(gè)大一點(diǎn)的長(zhǎng)條形盤子，將鯉魚的魚頭和魚骨完整的擺進(jìn)去。
在高端宴席上，這魚頭不是讓吃的，而是為了凹造型，增加魚肉的賣相。
擺好后放在工作臺(tái)上，接著他又拿來(lái)一個(gè)小一點(diǎn)的盤子，從盆里拿起一片魚肉，魚皮那一側(cè)朝上。
將之前準(zhǔn)備好的火腿絲、海參絲、筍絲以及香菜梗整齊的挨著魚皮碼放均勻。
然后從魚皮的一頭開(kāi)始卷起，把這些食材全都卷到魚肉中，卷到頭，利用魚肉自身的黏性將魚卷黏住。
接著小心將魚卷橫著擺放到魚身上，繼續(xù)卷下一個(gè)。
這么一個(gè)魚肉卷一個(gè)魚肉卷的卷好，挨著上一個(gè)魚肉卷擺放，從魚鰓后整齊的碼放到魚尾，開(kāi)始往上面摞著擺放。
一共擺放三層，正好能把魚片全都用完。
林旭洗洗手，在旁邊的灶上放上蒸鍋，大火燒開(kāi)，讓蒸鍋里的水保持沸騰，將長(zhǎng)條形的魚盤放進(jìn)去，開(kāi)始蒸制。
“蒸制的時(shí)間大概在七分鐘左右，要是專業(yè)蒸箱時(shí)間減半……到了這一步，比較費(fèi)手的步驟基本上已經(jīng)結(jié)束了，剩下的就是切掉料頭，開(kāi)始準(zhǔn)備澆汁?！?br/>
澆汁的準(zhǔn)備速度要快，最好在魚肉蒸好出鍋時(shí)淋上去。
這既能封住魚肉的鮮香味，同時(shí)也能讓鮮嫩的魚肉第一時(shí)間端上桌，供食客品嘗。
“蒸制類的菜品，蒸好后魚肉會(huì)快速失去鮮嫩的口感，所以越快上桌，就越能夠讓食客吃到魚肉的美味。”
林旭說(shuō)完，拿著菜刀，開(kāi)始給料頭改刀。
大蔥、生姜、大蒜全都切成碎末，尤其是姜末，最好能達(dá)到姜蓉的地步，這樣能品出姜味，卻嚼不到生姜，比較符合高端菜吃姜不見(jiàn)姜的要求。
蔥姜蒜切好盛到小碟子里，接著再將剛剛剩下沒(méi)用完的冬筍絲、海參絲、火腿絲，整理一下，同樣也切成碎末。
最后，將配料中的肥肉丁、青紅椒，同樣也切成跟冬筍絲海參絲大小的碎末顆粒。
林旭看了看時(shí)間，架上炒鍋，開(kāi)始做澆汁。
他往鍋里加了一勺豬油，大火燒熱，將切好的蔥姜蒜倒進(jìn)去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各種配料的香味都炒出來(lái)。
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比如生姜的辛，青紅椒的辣，肥豬肉的香，筍絲和火腿的鮮。
香味出來(lái)，往鍋里加一小勺胡椒粉，烹入香醋和黃酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均勻，倒入準(zhǔn)備好的清湯。
這清湯是開(kāi)水白菜同款湯，看似清冽如水，但味道卻極其香醇。
剛剛調(diào)料時(shí)之所以沒(méi)放食鹽，就是因?yàn)檫@湯是用火腿吊出來(lái)的，咸鮮味濃郁。
清湯不需要太多，兩大勺就足夠了。
小火熬煮一下，讓各個(gè)食材的鮮香味融入到湯中。
這個(gè)時(shí)候，蒸鍋里的魚也差不多到了時(shí)間。
林旭關(guān)掉火，打開(kāi)鍋蓋，用盤夾將魚盤從鍋里端出來(lái)。
此時(shí)魚肉已經(jīng)斷生，并被蒸成了透明狀，里面的四色配料看得一清二楚的，這么一卷一卷的碼放在一起，還真有玉帶的感覺(jué)。
盤底有一些蒸出來(lái)的湯汁，林旭小心潷出來(lái)。
接著將魚盤放在工作臺(tái)上。
這會(huì)兒鍋里的澆汁已經(jīng)熬好，林旭將調(diào)好的水淀粉倒進(jìn)去收汁。
等淀粉水變得透明，鍋里的澆汁變得濃稠時(shí)，端起炒鍋，用勺子舀著里面的略顯濃稠的湯汁，整齊的澆在魚卷和鯉魚的頭尾，直到所有食材全都被這美味的澆汁給淋上。
做完這些，整道菜才算是告一段落。
林旭看著鏡頭說(shuō)道：
“難度是不是沒(méi)想象中那么大？有經(jīng)驗(yàn)的可以試試哈，據(jù)說(shuō)這是當(dāng)年大帥府的名菜，少帥張學(xué)良逢宴必點(diǎn)，想體驗(yàn)當(dāng)少帥是什么感覺(jué)的朋友，可以動(dòng)手試一下?！?br/>
這話說(shuō)完，相機(jī)暫停，兩個(gè)攝像師湊上來(lái)開(kāi)始拍特寫。
而沉佳悅則是起身，活動(dòng)一下胳膊腿，再照照鏡子，確認(rèn)沒(méi)問(wèn)題之后，準(zhǔn)備試吃。
上次做賽熊掌時(shí)，因?yàn)獒烎~臺(tái)三位國(guó)宴總廚都在的緣故，試吃的機(jī)會(huì)讓給了他們。
今天，該我正牌試吃員出馬啦！
雖然還沒(méi)吃到，但聞著盤子里飄出來(lái)的鮮香味，還是很讓人期待的。
而這道菜的賣相也很好，跟前兩天吃過(guò)的滇菜薄荷牛肉很像，都是用肉卷一些食材進(jìn)去。
不過(guò)區(qū)別也很明顯，薄荷牛肉是涼菜，從切肉到最后澆汁，沒(méi)有任何一步需要加熱，而玉帶鯉魚，卻需要蒸完再澆汁。
這兩道菜一道在國(guó)內(nèi)的東北部，一道在西南地區(qū)。
一道是味道清涼的冷盤，一道是熱氣騰騰的熱菜。
一道是牲畜肉，一道是水產(chǎn)肉。
一道是高端菜，一道是家常美味。
一切的一切，都好像是對(duì)著來(lái)的。
真懷疑這兩道菜是不是某個(gè)比較犟的人故意做出來(lái)的。
特寫拍完，端到餐桌前，沉佳悅坐定后，開(kāi)始拍試吃。
她也沒(méi)廢話，開(kāi)始拍攝后便夾起一根被湯汁包裹著的魚肉卷送進(jìn)嘴里，咬一口，湯汁中的酸甜香辣等味道便涌入口腔。
魚肉又鮮又嫩，里面的火腿絲筍絲等食材，也鮮香濃郁，既豐富了口感，同時(shí)也讓魚肉的香味更加獨(dú)特。
“哇，超好吃，真沒(méi)想到鯉魚能做這么美味?！?br/>
沉佳悅連著吃了兩根魚肉卷，這才想起還要說(shuō)詞兒。
說(shuō)完她對(duì)著鏡頭說(shuō)道：
“別拍了，趕緊來(lái)吃，結(jié)束語(yǔ)直接打字幕吧！”
兩個(gè)攝影師原本只當(dāng)是沉佳悅的玩笑，沒(méi)想到這丫頭說(shuō)道：
“真的，就我剛剛的話收尾最好，也顯得魚肉確實(shí)誘人得讓人無(wú)法抵擋……你們來(lái)吃吧，今天的視頻我來(lái)負(fù)責(zé)剪輯?！?br/>
哼哼，雖然旭寶很能干，但咱也不能當(dāng)花瓶嘛。
沉佳悅剛剛試吃的時(shí)候就做構(gòu)思好了這種結(jié)尾方式。
相機(jī)關(guān)掉后，她又拿起手機(jī)，喊舒云上來(lái)品嘗這美味的玉帶鯉魚。
這會(huì)兒魏乾他們也湊了過(guò)來(lái)，林旭夾起一根魚肉卷嘗了嘗，終于明白少帥為什么那么喜歡這道菜了，這種鮮香美味同時(shí)又不用挑刺的魚肉，誰(shuí)不喜歡吶！
嘗完后，他將廚房收拾一下，打算去大廚房那邊看看午飯的準(zhǔn)備情況。
今天中午要吃肥腸雞，剛剛魏乾就已經(jīng)將肥腸給鹵上了，還很講究的用砂鍋鹵制，這樣鹵出來(lái)的肥腸會(huì)更入味。
林旭剛離開(kāi)廚房，同樣跟出來(lái)的沉佳悅問(wèn)道：
“旭寶，這真是少帥喜歡吃的菜？”
“對(duì)，這是大帥府后廚一位名叫樸豐田的師傅在回憶錄中寫的，還寫了趙四小姐、于鳳至、以及去大帥府拜訪的梅蘭芳等人喜歡的菜品，很八卦，但挺有意思?！?br/>
沉佳悅有些驚訝：
“聽(tīng)起來(lái)好有趣，梅蘭芳喜歡什么菜?。俊?br/>
“東坡鯽魚，據(jù)說(shuō)梅先生嘗到這道菜大為喜歡，還特意嘉獎(jiǎng)了后廚的師傅?！?br/>
很快，一道玉帶鯉魚就被吃完了，連作為裝飾用的魚頭和魚身上殘留的魚肉，也被大家吃了個(gè)干凈。
魏乾意猶未盡的說(shuō)道：
“沒(méi)想到魚肉還能這么做，是我太天真了?！?br/>
林旭笑了笑：
“不光魚肉，豬肉牛肉羊肉都可以用這種方式制作，有一道名叫雪梨牛肉盅的菜，不就是這么做出來(lái)的嘛?！?br/>
雪梨牛肉盅是把雪梨挖空做成盅的樣子，再放入卷了蔥絲的牛肉進(jìn)去上鍋蒸制，蒸好的肉有濃郁的雪梨味兒，食客們很是歡迎。
魏乾說(shuō)道：
“回頭我也琢磨著試試。”
說(shuō)完他沖朱勇問(wèn)道：
“你不是擅長(zhǎng)玩水產(chǎn)嗎？這道玉帶鯉魚能還原出來(lái)嗎？”
“有老板的教程，應(yīng)該可以，我想試著用東星斑來(lái)做，不知道味道會(huì)不會(huì)更好吃一些?！?br/>
林旭一聽(tīng)，便對(duì)朱勇說(shuō)道：
“回頭讓老黃捎來(lái)一條東星斑，你把做法拍出來(lái)，發(fā)到林記美食的官方賬號(hào)上，宣傳一下后廚的實(shí)力。”
過(guò)去他們都在燕京電視臺(tái)露過(guò)臉，不過(guò)時(shí)間這么久，很多新粉絲不認(rèn)識(shí)，是時(shí)候再重新展示一下實(shí)力了。
朱勇想都沒(méi)想便答應(yīng)道：
“行啊，回頭先用鯉魚試試，熟悉了再用東星斑，省得浪費(fèi)?！?br/>
正說(shuō)著，陳燕蹬蹬蹬的上了樓，見(jiàn)林旭和沉佳悅都在外面站著，好奇的問(wèn)道：
“不是說(shuō)拍高端東北菜嗎？咋都出來(lái)了？”
沉佳悅嘻嘻一笑：
“拍完啦！”
“那……那道高端東北菜呢？”
“也吃完啦！”
陳燕：？？？？？？？？
我連晨會(huì)都沒(méi)來(lái)得及多說(shuō)就匆匆結(jié)束，居然沒(méi)趕上？
沉佳悅笑著說(shuō)道：
“等會(huì)兒我就要剪輯這條視頻了，剪輯好了可以讓你先看看，大致了解一下這道現(xiàn)在根本買不到的玉帶鯉魚，咋樣燕寶，我對(duì)你好吧？”
陳燕瞅了她一眼，氣鼓鼓的撅了撅嘴：
“不管，我也要吃！我是林記美食的大客戶，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)顧客是上帝這句話嗎？”
“聽(tīng)說(shuō)過(guò)，可我們信佛誒……”
沉佳悅調(diào)戲表姐一句，這才拉著她的手說(shuō)道：
“不要著急，旭寶不忙了會(huì)做另一道高端東北菜，叫東坡鯽魚，連梅蘭芳吃了都說(shuō)好……你想不想嘗嘗？”
東坡鯽魚？
陳燕眼前一亮，隨即故作矜持的說(shuō)道：
“既然你這么熱情，那我就勉為其難的幫你們把控一下菜品的品質(zhì)吧，萬(wàn)一不好吃，那我就……”
正說(shuō)著，她咽了一下口水，沖林旭問(wèn)道：
“妹夫，今天中午能做這道東坡鯽魚嗎？我吃過(guò)東坡肉和東坡肘子，還真沒(méi)吃過(guò)東坡鯽魚呢……”
既然大姨子發(fā)話了，林旭點(diǎn)頭說(shuō)道：
“行，等會(huì)兒我就做！”
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前面寫lucy老家寫錯(cuò)了，lucy是蘇格蘭人，不是英格蘭人，現(xiàn)在已經(jīng)改了過(guò)來(lái)。本章5200字，求月票！