真的站在后廚里，馮識辛和張凱帆都是瞬間進(jìn)入狀態(tài)，對待后廚里的一切兩個人都是一場的嚴(yán)肅認(rèn)真。
作為本幫菜協(xié)會的主席，周主席站在后廚里微笑說：“兩位，是不是先說說你們今天要做的都是什么菜？”
馮識辛和張凱帆相視一眼，然后兩人幾乎是同時(shí)報(bào)出了各自菜名。
“扣三絲?！?br/>
“本幫雞圈肉?！?br/>
當(dāng)馮識辛報(bào)出了菜名來，頓時(shí)讓后廚里所有人都愣住了。
張凱帆有些不可思議地看向馮識辛。
周主席同樣是饒有深意地盯著馮識辛看。
至于跟著張松瑞一起來的人，還有另外兩位被請來的評委，則是對馮識辛這道菜有一點(diǎn)點(diǎn)一頭霧水。
張松瑞身邊人湊近低聲問：“張總，馮識辛說的菜，是本幫菜嗎？”
沒有回答身邊人的問話，張松瑞瞪了對方一眼把對方逼退。
而此時(shí)周主席終于還是開口說：“本幫雞圈肉，這可不是一道簡單的菜啊，算是一道很老的本幫菜了，不過后來失傳，好多年沒有人做了，老季，你這個徒弟看起來還真是有些本事啊。”
季鵬程笑著說：“他比較喜歡鉆研，為了應(yīng)付這次的挑戰(zhàn)，鉆研出的這么一道菜。”
說到這里，季鵬程又說：“不過結(jié)果如何？還要看他做出來，周主席你們幫忙品鑒品鑒。”
張凱帆又是認(rèn)真上下打量了馮識辛一番，心里對馮識辛有了一點(diǎn)不一樣的認(rèn)識。
原本張凱帆通過張松瑞調(diào)查的資料，覺得馮識辛應(yīng)該只是一個基本功扎實(shí)，從小城市出來的小廚子而已。
進(jìn)門的時(shí)候，看到對方身穿墨廚衣，意識到對方可能是有著過人之處。
但是現(xiàn)在，聽說對方要做一道失傳的本幫菜，張凱帆不得不提起了對馮識辛的一番警惕之心。
周主席笑呵呵說：“好了，既然兩位都已經(jīng)準(zhǔn)備好，那么就開始吧。”
接下來的時(shí)間里，無論是馮識辛還是張凱帆，首先做的事情都是一樣的，煮湯。
所謂：戲子的腔，廚子的湯。
一個好的廚子首先要懂得如何煮湯。
在過去沒有很多調(diào)味品的時(shí)代里，湯便是廚子調(diào)味的關(guān)鍵。
過去的老廚子通常都是大清早便起來煮湯，早上煮出一鍋的湯之后，一天的營業(yè)全指著那一鍋湯，湯若是用完了，廚子便會停止?fàn)I業(yè)。
如今有了很多調(diào)味品，煮湯也已經(jīng)不再是廚子必須要掌握的東西。
甚至在很多的餐館里，廚子們早已經(jīng)不再去煮湯了。
不過今天，馮識辛和張凱帆都選擇了很傳統(tǒng)的做法，那么首先便是要煮湯。
這其中，馮識辛與張凱帆煮的湯又有所不同。
張凱帆是要煮一個鮮湯，然后需要進(jìn)行掃湯，最后獲得清澈如水般的高級清湯，要用這高級清湯去做《扣三絲》
馮識辛則是要煮一個大骨湯，然后用大骨湯去做《本幫雞圈肉》。
兩種湯看似不同，但實(shí)際上又有著不少的相似之處。
比如兩人用來煮湯的東西，都是提前經(jīng)過了一夜處理的。
大骨要首先浸泡一夜，甚至講究一些的要用流動的水泡上一夜。
張凱帆還需要在湯里加上半只雞，所用的也是有些年頭的老母雞，才能夠突出濃郁的鮮味來。
首先煮湯的食材冷水下鍋，煮開鍋后要把第一道的水全部倒掉。
并且將煮好的食材用溫水清洗一番，然后再進(jìn)行正式的煮湯。
這次是要加入一些料酒和蔥姜進(jìn)行煮制。
整個煮湯的過程里，馮識辛和張凱帆動作上幾乎是整齊劃一，連很多的細(xì)節(jié)都幾乎是一致。
站在一旁的人看著，也都是感到驚訝不已。
尤其是張松瑞，本來他覺得自己已經(jīng)沒有去低估馮識辛，但是現(xiàn)在真的看到馮識辛煮湯過程，那非常麻利干練的動作，完全是沒有絲毫的拖泥帶水，幾乎看不到什么多余的動作。
張松瑞很清楚自己小叔的能力，也知道小叔各方面的實(shí)力絕對是頂尖。
而馮識辛絲毫不弱于張凱帆的動作，真的是讓張松瑞感到，自己終究還是低估了他。
開始煮湯的時(shí)候，馮識辛和張凱帆同時(shí)開始準(zhǔn)備其他的食材。
馮識辛那邊首先是需要處理五花肉、圈子以及雞肉。
張凱帆這邊則是需要處理扣三絲中幾種料：豬肉、雞肉、火腿、筍。
這種時(shí)候，兩個人都非常的忙碌。
一方面要注意灶上正在煮的湯，另一方面也是需要對食材進(jìn)行很細(xì)致的處理。
可以說在這個過程中，真正展現(xiàn)出一個廚子扎實(shí)的基本功。
因?yàn)樵跊]有打荷的情況下，一切的東西都是需要自己去做，并且還需要同時(shí)進(jìn)行操作，這真不是一般的廚子所能辦到的。
張凱帆這邊，煮湯的過程中，首先是要把豬肉和雞肉分別處理。
豬肉和雞胸肉分別放在鍋里加入蔥姜料酒煮熟。
這個過程里，并不會加入很多的鹽，只是稍稍加入一點(diǎn)點(diǎn)的底味。
煮熟了之后，全部都是要撈出來，然后放在一邊等待冷卻。
這個過程中，張凱帆那鍋湯也基本是已經(jīng)煮的差不多。
接著他把湯里所有的材料都給撈出來，并且還需要把表面上的浮油全部都給打掉，留下的是一鍋渾濁的湯。
下一步便是正式開始掃湯了。
周主席看到這一步，忍不住開口說：“以前掃湯啊，老師傅都是需要用手去剁肉蓉的，現(xiàn)在有各種的機(jī)器，倒是可以節(jié)省不少的力氣啊?！?br/>
季鵬程笑著說：“周主席，您還記得那年我們一起參加比賽嗎？”
周主席頓時(shí)笑著說：“哈哈哈，記得，記得，怎么能忘記呢？當(dāng)時(shí)是你帶著人剁的肉蓉啊，不然我們那次可真的是要輸?shù)??！?br/>
在周主席和季鵬程回憶是，那邊張凱帆已經(jīng)把攪碎肉糜，加入蔥姜水?dāng)嚦闪鲃拥囊后w，然后倒入鍋中去進(jìn)行掃湯。
首先是要用大火將湯頂起來，然后再轉(zhuǎn)成小火。
要保持一種似開非開的狀態(tài)，絕對不能讓湯徹底的翻滾。
慢慢里面的肉糜結(jié)成塊，把湯中的雜質(zhì)也都給吸附掉，本來渾濁的湯也是逐漸變得清澈如同山泉水般。
最后再把湯用紗布進(jìn)行過濾，便得到了清澈如水般的凈湯。
湯已經(jīng)準(zhǔn)備好了，接下來便是張凱帆展示刀工的時(shí)候。
扣三絲，顧名思義關(guān)鍵在于切絲上，必須要把雞肉絲、火腿絲、筍絲都給切得基本差不多粗細(xì)才行。
這一刻，后廚里眾人也都是屏住呼吸，認(rèn)真去看著張凱帆的動作。
當(dāng)他往菜墩前一站，手握菜刀的動作一成，周主席和季鵬程等行家便已經(jīng)知道，他絕對是有著真功夫。