有的時(shí)候再回想起大叔第一次見面的場景，我總是懷疑我對于大叔的勤快印象是不是真的有待考證。小的時(shí)候常聽老人講，開飯館的買賣最累人，早晨不到四點(diǎn)鐘就要起來做早點(diǎn)，晚上十點(diǎn)鐘打烊之后還要關(guān)門盤點(diǎn)，常常是一天睡不到四個(gè)小時(shí)。小的時(shí)候有個(gè)鄰居就是開小飯館的，常話說越小的買賣其實(shí)是越累人的，因?yàn)榉蚱拶I賣，除了偶爾有人幫襯，基本上都是夫妻二人起早貪黑的把活兒干。眼見著兩人從下崗到開小面館，短短五年間二人就雙雙瘦了不止一圈，兩人的手因?yàn)殚L期泡在水里和和面的緣故，一到冬天總是會裂開口子，即使這樣，兩人也只是隨便拿塊兒白膠布一裹就繼續(xù)干活。

    雖說所有的買賣都不容易，但是因?yàn)樾r(shí)候的親眼所見便覺得做餐飲的買賣最為熬人。一開始在飯攤，工作的時(shí)候總覺得會累到只工作一兩天就會繳械投降，放棄在這里工作，但是時(shí)間久了，除了下班高峰會變得忙碌以外，我并沒有真正覺得自己是在在一家飯館工作。很多時(shí)候我覺得這里太像是一家特別供我安放沉重心事的“客?！薄?br/>
    大叔這里實(shí)在是和飯館的概念太不一樣了。除了一開始顧及我受傷的緣故，大叔總是后廚里外的招呼忙活，但是時(shí)間久了，大叔直接當(dāng)起了甩手掌柜，除了平日里會幫忙處理食材，廚子和小二的任務(wù)都是我一個(gè)人來做。大叔就只是端著茶缸子笑瞇瞇地觀察著來來往往的食客。所幸飯攤的營業(yè)非常簡單，每天只提供固定的一葷一素，說是廚子，也不過就是在炒熟食材時(shí)增添些味道，對我的廚藝也沒有太多要求。但只是從門簾的縫隙窺見吃的心滿意足的食客，也會讓我心里變的溫暖，甚至?xí)驗(yàn)楦吲d而偷偷抹著眼淚。

    最為輕松的就是飯攤只做晚飯營業(yè)，偶爾會有食客在打烊后來就餐，也不過就是多添一碗飯罷了。飯攤晚上10點(diǎn)半左右，在末班車快要開走的時(shí)候就會輕閑下來，每每收拾著桌子，和大叔一起享用當(dāng)天的剩飯作為兩人晚餐的時(shí)候，我就會恍惚覺得自己置身的其實(shí)是一家小小的茶館，來來往往的食客就像是王利發(fā)每天招待的那些茶客，帶著風(fēng)塵或者帶著故事在這里坐上一會兒時(shí)候便又各奔夢鄉(xiāng)。

    我有時(shí)候會對大叔說出心里的感受，末了也會嘲笑大叔做著不賺錢的買賣混日子過。但是每到這個(gè)時(shí)候，大叔反而會顯得更加怡然自得?！斑@世上每天都有太多的人忙忙碌碌地就為了混一口飯吃，而我只是經(jīng)營著一間不大的鋪?zhàn)?，每天懶散閑適也能做到酒足飯飽，豈不美哉？”

    說這話的時(shí)候外面剛剛下過大雨，雨后的空氣里彌漫著泥土的味道，大叔搬了把椅子坐在外面的樹蔭下，怡然自得地喝著茶。

    我搖搖頭，掛出了營業(yè)的招牌，自顧自地去后廚忙活起來。

    時(shí)間就這樣一天天的過去了，悶熱的天氣總是讓人覺得喘不上氣來。一天中午大叔把一直置放在后廚的烤架拿了出來，提議晚餐改為烤串。我這兩天似乎有些中暑，對于炒菜實(shí)在提不起精神也就同意了大叔的晚餐提議，下午的時(shí)候打電話讓小賣鋪的老板娘送來了十多箱啤酒。

    “以前上大學(xué)的時(shí)候，只要有重要的球賽，這就是附近小餐館的標(biāo)配，我跟著朋友們?nèi)チ藥状?，他們主要是看球喝啤酒，我主要就是擼串。”想起大學(xué)的時(shí)光，我忍不住地笑了起來，即使有時(shí)候臨近期末，還是忍不住地要去附近的小館子里搓一頓。當(dāng)然朋友們是為了看球，而我只是為了烤串。

    “咱這里沒有電視，要是有電視，我告訴你世界杯的時(shí)候到早上都打不了烊，附近的球迷到夜里就全來了?！蔽业脑捤坪跻鹆舜笫宓幕貞洠且粫盒τ忠粫簱u頭，“那場面老熱鬧了，最后干脆自己親自烤串，比賽結(jié)束了還要接著喝頓啤酒才能走?！?br/>
    我知道大叔在說他年輕時(shí)候的日子，張揚(yáng)不羈，總是有使不完的精力。

    因?yàn)闆]什么需要用到后廚的地方，所以我們兩個(gè)人干脆坐在餐廳吃著空調(diào)穿著要烤的食材。大叔問我知不知道最先開啟烤串先河的是哪一個(gè)朝代。

    我搖搖頭，心里知道大叔又要開始將那些江湖中道聽途說的食物歷史。大叔也許看出了我眼里的嘲笑，卻依舊傻呵呵地笑著說開了：“嘿嘿，其實(shí)具體起源于哪個(gè)朝代我也說不清楚，畢竟烤這個(gè)做飯的方法自從原始人能掌握用火開始就已經(jīng)在用了。我覺得這應(yīng)該是人類會使用的第一種烹飪方法。但是我所知道的具體有名字燒烤食物應(yīng)該是叫‘楊豚’？”

    “楊豚？”我沒有聽過這道菜。

    而我的疑惑正好給了大叔‘賣弄’才學(xué)的機(jī)會，他說話間眉毛都揚(yáng)了起來：“是古代的叫法，實(shí)際上就是今天我們吃的烤豬。西漢時(shí)期，有一本叫《鹽鐵傳》的書里曾出現(xiàn)過這種市井美味。不過秦漢的時(shí)候物產(chǎn)也不算太豐富，而且做法估計(jì)也比較單一，所以也沒有實(shí)力對烹飪方式做過特別描述?？矩i，或者說是烤乳豬是到了魏晉南北朝的時(shí)候才有了更加詳細(xì)的烹飪方法。與之前相對于比較原始的炙烤想相比，魏晉時(shí)期的烤乳豬共需要復(fù)雜了一些，也算是現(xiàn)在滿漢全席烤乳豬的雛形。魏晉南北朝時(shí)期的烤乳豬做法與現(xiàn)在有些出入，在上火烤之前廚子們要先在選好的乳豬肚子上開一個(gè)至少能讓手腕通過的小口子，之后將豬肚子里的臟腑通過這個(gè)小口子清理得干干凈凈再填上茅草，讓乳豬保持比較充盈的狀態(tài)。然后廚子們會直接把這頭乳豬用木棍將處理好的乳豬放到火焰上，從這一步開始便與現(xiàn)在的做法有了很大不同。當(dāng)今的烤乳豬是要在炙烤前用香料腌漬，而魏晉時(shí)期的烤乳豬的時(shí)候是將這一步與炙烤同時(shí)進(jìn)行。當(dāng)然腌漬是不大可能的了，但是魏晉時(shí)期的人為了調(diào)理乳豬的味道則會在轉(zhuǎn)動木棍讓乳豬炙烤均勻的同時(shí)，在乳豬的外皮上涂抹清酒和干凈的煉豬油。這樣一來，乳豬伸張就會染上誘人的香氣，煉豬油會讓豬皮變的焦脆可口，而在清酒的作用下，清酒的作用大概是像當(dāng)今的黃酒一樣為了去除掉乳豬身上的肉腥味吧。這種烤乳豬的方法好像是記錄在一本叫做《齊民要術(shù)》的書里。不過這種方法烤出來的味道我并不知道，但是賈思勰在書中將味道描述成‘色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！蚁胛兜酪矐?yīng)該差不了吧?！?br/>
    “真的么”我不免有些懷疑，“好像是只有一種清酒作為調(diào)料吧？賈思勰說的那些也只是烤乳豬的口感吧？”

    大叔哈哈笑了兩聲：“但是你也要考慮到那并不是一個(gè)物產(chǎn)豐富的年代啊，無論是從調(diào)料到烹飪手法也不過就是寥寥無幾的幾種呢，能想到用清酒消除腥味已經(jīng)是很大的改進(jìn)和進(jìn)步了，在那個(gè)缺少物料的朝代，這道步驟并不繁復(fù)卻需要極大耐心的烤乳豬已經(jīng)是上等的美味佳肴了。而且這道菜也算是咱們今天滿漢全席中烤乳豬的原型了?！贝笫逡贿吚^續(xù)和我講著，一邊手里麻利地將切好的肉塊穿到竹簽子上。

    “果然美味都是進(jìn)化而來的呢?！蔽胰滩蛔“l(fā)出感慨。

    大叔得意地笑了起來：“當(dāng)然啦，這日子是越過越發(fā)達(dá)的嘛，食物的種類也越來越多，從最開始的單純用火烤著吃，到開始用磨好的器材分成塊兒來烤著吃，到最后添加從各個(gè)地方引進(jìn)的香料，這些都是一步步地探索出來的。而且你不覺得在魏晉時(shí)期的烤乳豬上香料的過程和現(xiàn)代烤串時(shí)撒孜然和辣椒粉挺像的么？”大叔半開玩笑地說道。

    “但是那時(shí)候好像還沒有烤東西要放孜然和辣椒粉的概念吧？”

    大叔點(diǎn)了點(diǎn)頭：“那些都是后話了，不過說到烤羊肉串倒是讓我想到了元朝，對烤羊肉的貢獻(xiàn)最大的朝代?！?br/>
    “是因?yàn)樗麄凁B(yǎng)羊，所以也擅長吃羊吧？”，

    對我的說法大叔微微考慮了一下才給出了回答：“有一部分原因，但是也不全是。主要是每個(gè)朝代對于味道的偏好不同唐朝人喜好清淡和甜食，宋朝人愛吃腌漬。唐代的時(shí)候，人們吃的清淡，那時(shí)候最流行吃的是膾，我之前和你說過就是生魚片的祖先，再加上他們喜好甜食，所以主要的研究方向就是茶點(diǎn)和刀功。對于那時(shí)候，這種煙熏火燎，吃完滿身油煙味的食物并沒有得到更好的發(fā)展。宋代的時(shí)候，鐵鍋橫空出世，造福了普羅吃貨，炒肉和火鍋慢慢盛行，雖然宋朝人在做羊腰子方面頗有造詣，宋朝的皇帝又取消了宵禁的宋朝，算是開了夜市的先河，但是宋朝人愛吃腌漬食物的特點(diǎn)讓他們把主要精力都放在了制作鲊上面，燒烤的味道和用料肯定沒有元朝講究?！?br/>
    “宋朝就有也是了嗎？”我的歷史學(xué)的并不好，所以在大叔提到夜市的時(shí)候我還是有些吃驚的。

    大叔點(diǎn)點(diǎn)頭繼續(xù)說道：“當(dāng)然有了，而且南宋的時(shí)候，皇帝為了鞏固政權(quán)，不讓大臣篡位，還特別鼓勵宴會呢。說到市井集市的夜市，其實(shí)和咱們現(xiàn)在的夜市也沒有太大，有像咱們這樣的小館子，也有像王利發(fā)開的那種茶館，宋朝的時(shí)候物產(chǎn)已經(jīng)變得頗為豐富了，所以街上也有了賣燒餅面食和灌腸熟食的攤位。晚上燈籠亮起來的時(shí)候，幾個(gè)沒錢的閑人聚在一起坐在像咱們這樣的小館子里就著粗釀吃烤腰子。有錢的閑人呢，就去可以花銀子去大酒樓吃燒烤。那個(gè)年代，為了腐化大臣的心靈，所以鼓勵娛樂場所的開放，一時(shí)間歌女盛行。經(jīng)常是在夕陽西下，華燈初亮之時(shí)，濃妝艷抹的歌女抱著樂器來到酒樓下的庭院，亦或站在走廊之上，等待著觥籌交錯的賓客們呼喚。得到呼喚的歌女會帶著樂師或者獨(dú)自一人帶著樂器一路來到客人的包房，展示才藝，為宴會增添雅興?！?br/>
    聽著大叔的描述，我腦海里不由得蹦出一副陳舊卻不失華麗的畫面，畫面中日暮之后，宴會廳燈火通明，歌女立在一旁絲竹唱和徹夜不休，賓客推杯換盞，帶有濃重胡人風(fēng)味的食物放置在巨大的宴會桌子之上招待著微醺的客人享用。“和《韓熙載夜宴圖》好像啊?！蔽也唤f了出來。

    大叔似乎是累了，他放下了竹簽子，點(diǎn)起了一根煙，有些疑惑地看著我問道：“但《韓熙載夜宴圖》是南唐的畫吧？”還沒等我回答，大叔又自顧自地說道，“哈，不過南唐和南宋都差不多啦，一樣的奢靡成風(fēng)嘛！不過也因?yàn)檠鐣氖⑿?，吃食也就豐富起來，尤其是烤腰子，宋朝的烤腰子可是風(fēng)靡了酒樓的名菜呢。你知道為什么宋朝的烤腰子會風(fēng)行么？”

    “和金的戰(zhàn)爭有關(guān)？”我也放下了手中的活計(jì)，拿過來已經(jīng)放涼了的滿天星（茉莉花高碎就白糖）喝了一口，歪著頭猜測答案。

    大叔點(diǎn)了點(diǎn)頭：“差不多是這樣子，民族大融合的時(shí)候總會有不同的食物和烹飪方式出現(xiàn)，就像咱們吃的大餅，最早也是從西域的囊演變過來的一樣?！?br/>
    大叔吐了個(gè)煙圈繼續(xù)說道“之后元朝建立，元朝不僅在中原稱王，連同羊肉也一起沾了光。要說最會吃羊肉的時(shí)代也就是元朝了。他們吃所有的事物都帶著羊膻味兒，就像我們現(xiàn)在吃飯要放鹽一樣自然。除了烤羊肉，燉羊湯，元人在粥里放羊肉，菜里放羊肉，就連煎餅果子里也要放上羊肉。咱們現(xiàn)在常吃的山東煎餅在那個(gè)時(shí)候就已經(jīng)有了雛形，只不過那時(shí)候被當(dāng)作點(diǎn)心，名字也不一樣，叫青卷。做青卷的時(shí)候，要先把面攤成薄薄的一張餅，在餅上面放上一把堅(jiān)果，上好的核桃，松子，榛子，桃仁，熟栗子，接著再放上一把杏干，筍干和煮熟的蓮藕塊兒，這些都放好后再鋪上一層由小塊羊脂，碎姜末和蔥白調(diào)成的調(diào)味料，在這些之上在撒上幾片焯好的羊肉片，最后撒上一層蜂蜜再將這些餡料裹好封好兩端，丟鍋里炸得金黃透亮。這青卷出鍋之后，咬開金黃酥脆的外皮，就能嘗到噴香酥脆的干果夾著鮮嫩的羊肉，一個(gè)卷吃遍大千世界所有味道”

    雖然知道大叔所謂的“大千世界所有味道”實(shí)有些，但是餡料如此豐富的賤不過我也是第一次聽說，果然元人的食物非常實(shí)誠。

    大叔還在描述著元人對羊肉的癡迷：“你看，元人連吃煎餅都講究要加羊肉的，更何況單獨(dú)去烤羊肉呢。我之所以說烤羊肉的味道在元朝得到了改良，就是因?yàn)樵藢緯r(shí)的醬料也非常講究，剛才你不是說魏晉南北朝時(shí)期的調(diào)味料用的很少么？元人在燒烤時(shí)用的香料和調(diào)味料絕對會讓你大吃一驚。”大叔掐滅了煙蒂，也拿起茶缸子灌了口滿天星，“果然夏天非得是白糖濃花茶最解暑啊。”

    “和咱們的調(diào)料不一樣么？”我有些漫不經(jīng)心的接話，給茶杯續(xù)了水之后又開始穿肉串，入伏了，天氣是一天比一天要悶了。

    大叔也同我一起繼續(xù)干活，只是嘴上依舊是嘮嘮叨叨地說著元朝烤腰子的事兒：“有些真不太一樣，就拿剛才咱們說的烤腰子，宋朝時(shí)候算是個(gè)酒樓的菜肴，但是在元朝的時(shí)候，烤腰子不過就是個(gè)人人都愛吃的小零食。零食和正餐可是有區(qū)別的?！?br/>
    “不放辣子和孜然么？”

    大叔笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭：“辣子和孜然是不放的，辣子是在清朝的時(shí)候才運(yùn)用到做菜里面的，之前很多人都是把辣椒當(dāng)作觀賞植物的，雖然現(xiàn)在看來實(shí)在是有些浪費(fèi)，但是在元朝，辣的味道還多是存在于姜蒜之中，所以在元朝的炙腰子中是根本不放辣椒粉的?！?br/>
    “那總該會放一些孜然吧？不然難道就著鹽吃么？”

    大叔被我的問題逗笑了，連連搖頭：“元朝的考腰子可不是咸味兒的。事實(shí)上，元代的烤腰子味道是相當(dāng)清新脫俗的?！?br/>
    我對大叔這樣的描述顯得有些不敢相信，但是撇了撇嘴也沒有說什么。

    大叔則笑著繼續(xù)說道：“是真的，事實(shí)上連我都是有些將信將疑的，但是歷史上元朝的烤腰子是真的可以說是花香撲鼻。他們用花來烤腰子？”

    “花？”這下我更加詫異了，我有些瞠目結(jié)舌地看著大叔又重復(fù)了一遍他剛才的話。

    但是大叔倒是一臉淡定，嫻熟地穿著手里的肉串：“元朝的人烤腰子的時(shí)候，一定會先把要烤的羊腰子放到鹽漬玫瑰里腌上一陣，浸透了玫瑰花的香味之后，元人才會將羊腰子放在火上慢慢炙烤，一邊烤還要一邊刷上藏紅花汁，邊烤邊刷，等這對羊腰子烤熟了自然就加上了一股子淡淡的花香味。”

    “這種吃法我還是第一次聽說，不過味道不會很奇怪么？”我在腦海里想象了一下依舊想不出到底是個(gè)什么樣的滋味。

    “應(yīng)該也不會奇怪，畢竟能去除膻味兒的除了酒以外也有其它香料。而且按照烤羊腰子如此的受歡迎程度，我想應(yīng)該難吃不了。之所以會有花香調(diào)料，我想也應(yīng)該是和那時(shí)候元朝四處征戰(zhàn)有關(guān)。他們一路上帶回了不少中原沒有見過的食材，或者不怎么會烹飪的食物，比如藏紅花啊，鷹嘴豆之類的，元人也愛嘗試那些沒見過的食物，玫瑰花啊，蜜糖啊之類的也會大量的運(yùn)用到他們的燒烤之中。不過除了調(diào)料的應(yīng)用和現(xiàn)在不太相同之外，其他的炙烤方式和現(xiàn)在還是大致一樣的，而且相比現(xiàn)在，他們對于烤肉的方式更加講究?！贝笫宓嗔藘上率掷锏娜獯坝绕涫强狙蛉獾臅r(shí)候，羊身上不同的部位炙烤的方式是絕對不一樣的?！?br/>
    大叔放下手里的肉串，用手比劃起來：“羊的前腿和黃羊肉要先煮熟才能烤，而肋排的地方直接放在火上烤熟就行，小腸，腰子，羊肝這一類的內(nèi)臟也是直接放到火上烤就行。羊耳，羊蹄，羊舌，羊身上的里脊肉也是直接放火上烤就行。不過烤全羊的話，倒是會給弄個(gè)爐子，在里面慢慢轉(zhuǎn)著烤。”

    “那考羊腿和烤全羊的時(shí)候也是要沾玫瑰花汁的么?”

    聽我這么問，大叔連忙搖了搖頭：“好像除了烤羊腰子這樣的小吃是蘸著花的味道，其他的部位燒烤用到的調(diào)料還是和想在差不太多的，比如也會用到油鹽大料酒醋一類的去掉羊身上的膻味，也讓羊肉的口感會變的更好。所以除了孜然和辣椒，元人吃燒烤的時(shí)候還是和我們方的調(diào)料是不太多的，只是炙烤的方式更為講究罷了。”

    “那說了這么多最喜歡吃的燒烤又是什么呢？”

    大叔想了想：“好是烤羊肉吧，相對于雞翅，魷魚一類的新鮮玩意兒，傳承了上千年的烤羊肉永遠(yuǎn)是最經(jīng)典的。”

    大叔似乎說累了，好半天都沒有在說話，肉串穿的差不多的時(shí)候，大叔站起身掛上了營業(yè)的招牌，在門口伸了個(gè)懶腰之后，他轉(zhuǎn)過身和我說：“講了這么多，突然發(fā)現(xiàn)咱們現(xiàn)在經(jīng)常吃的好吃的還是宋代起源的多啊?！?br/>
    “嗯？”我不明所以地看著大叔。

    大叔把肉串搬到了屋里的桌子上：“因?yàn)闊o論是烤串還是火鍋，最開始的起源都是在宋朝啊。而且宋朝發(fā)明了鍋也讓咱們有了炒菜可吃。這樣看來，宋朝還真是為街景美食做了不少貢獻(xiàn)呢?！?