來(lái)到蘭州，第一頓不用說(shuō)，肯定是傳說(shuō)中的拉面。

    這座黃河穿過(guò)的城市，到處彌漫著牛肉面的香味，從清晨開(kāi)始，滲透到每一條街道。

    跑遍全世界，總結(jié)出一個(gè)規(guī)律：看哪兒人多，肯定好吃?！笨汕f臣發(fā)現(xiàn)這句話(huà)在蘭州居然不適用。

    只要到飯點(diǎn)，幾乎每家牛肉面店都得排著隊(duì)，從早上6點(diǎn)延續(xù)到下午2點(diǎn)。

    門(mén)口點(diǎn)單，換上票子，走向面口的長(zhǎng)隊(duì)，選你想吃的面型，在經(jīng)歷拉面、煮面、盛湯、舀辣子的過(guò)程后，一碗熱透了面碗的牛大出現(xiàn)在你面前，你需要托著這碗面，迅速占領(lǐng)一個(gè)空位，然后跑去切肉檔口，取上牛肉、茶蛋和小菜。

    肉蛋都瀟灑地劃入湯中，行話(huà)叫肉蛋雙飛。占座可不是簡(jiǎn)單事兒，實(shí)在不行只能跑到門(mén)外蹲著吃，感覺(jué)很朋克呢。

    好容易找到一家老店，進(jìn)包間才安靜下來(lái)，特色來(lái)一遍，按照老伙計(jì)的話(huà)說(shuō)：一碗貨真價(jià)實(shí)的牛肉清湯，才能支撐起一碗牛肉面。而面條，是肉身；辣子，是個(gè)性；牛肉香菜蒜苗蘿卜，是衣服；而做面的人，才是靈魂。

    熬好的湯，湯色肯定清澈。加入牛油甚至雞油，調(diào)出的湯底呈淡茶色，放在面檔里的大鍋繼續(xù)滾著，隨時(shí)等待被澆入剛煮好、瀝干水的面條里。

    只有清鮮，吃完才不口渴，這是味精和骨湯粉之類(lèi)的勾兌湯無(wú)法代替。在牛肉消耗量大的地區(qū)，做到真牛湯不難，更有競(jìng)爭(zhēng)性的是每家店千金不換的傲嬌湯料秘方。

    尤其是過(guò)年過(guò)節(jié)，無(wú)數(shù)人起個(gè)大早，就為趕在6點(diǎn)吃那鍋有儀式感的湯，跟蘇州人差不多。

    網(wǎng)上曾經(jīng)宣傳：牛肉面中加入最佳為秋冬經(jīng)過(guò)打霜后收獲的象牙蘿卜，其味甜、汁多，口感細(xì)嫩。其他季節(jié)，就求其次，冬天水蘿卜、夏天花櫻蘿卜、秋冬綠蘿卜片。

    在行家眼里都是裝逼，無(wú)非就是去市場(chǎng)時(shí)購(gòu)買(mǎi)時(shí)令的白蘿卜或綠蘿卜：畢竟蘿卜的作用，一是去肉膻、二是解油膩；只要切得薄，投入湯中浸煮，都是通透而香軟的。

    紅辣子，是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。用的辣椒面往往就地取材，干谷牛角椒和干線(xiàn)椒都不錯(cuò)。

    澆辣子是最后一步，一頭撞進(jìn)熱湯，那香味就強(qiáng)勢(shì)地?cái)U(kuò)散開(kāi)。這家店是個(gè)例外，他家一勺湯蓋進(jìn)面碗，加辣子，再補(bǔ)一勺湯。等吃面的時(shí)候，你可以肆無(wú)忌憚地加醋，食量翻倍指日可待。

    新鮮的蒜苗和香菜，細(xì)細(xì)切碎，分放在湯鍋旁的兩個(gè)大金屬碗里，在盛好湯之后，舀一勺飄在湯上，與鮮紅的辣子平分秋色，給厚重的牛油味添一分清香。

    至于面，記錄中最早的蘭州牛肉面館是成立于清朝初年的月陽(yáng)樓，《調(diào)鼎集》中提到過(guò)：蘭州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖隨意捏成細(xì)條，長(zhǎng)丈余而不斷，亦絕技也。

    如今做拉面，已經(jīng)不加雞蛋，有一樣?xùn)|西卻必加：蓬灰。燃燒干枯的蓬草得到的灰燼，有效成分是碳酸鉀，原理就類(lèi)似堿水，增加高筋面粉中谷膠蛋白的交連程度以達(dá)到筋道的口感，可以拉伸到極細(xì)而不斷裂。

    但凡生意好的店家，和面、拉面和煮面師傅必須明確分工。和面師傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜條順筋做出面劑子。

    拉面師傅抓起面劑子，拉抻、對(duì)折、摔打，一副面不出一分鐘。煮面師傅負(fù)責(zé)畫(huà)著圈兒攪動(dòng)滾煮的面條，一熟就撩入瓷碗。

    面身通透如玉，嚼起來(lái)彈性十足，這才算是面好。

    所有面上桌，圓身面，細(xì)如面線(xiàn)，半透明，柔軟，甚至無(wú)需咀嚼，叫一窩絲。毛細(xì)比一窩絲粗點(diǎn)兒，因?yàn)椴挥媒馈⒁兹胛丁?br/>
    三細(xì)是最優(yōu)雅的吃法，細(xì)而有彈性，撩起來(lái)掛滿(mǎn)辣油，香味和牛味的完美融合。吃完面，辣子也剛好被面吸完。

    夏龍牙口好就吃二柱子，接近鉛筆粗細(xì)，需要煮比較久。面身有一道凹棱，從這一側(cè)面看，就像兩條粘連的面條?？诟腥馊猓浅椦蓝嫘韭杂?，很像意大利面的aldenta口感。

    夏虎更牛逼，直接挑戰(zhàn)大寬面，寬到什么程度？

    用筷子挑起來(lái)，一碗面就兩條面。

    面比嘴還寬，可以從左啃到右，像吃一張韌性十足的面皮。非常爺們，配得上戴一條大金鏈子來(lái)吃。

    據(jù)說(shuō)早先還有空心面、絕根子面，如今都已失傳了。

    三大盤(pán)牛肉上桌，牛湯燉好，牛肉被取出放到?jīng)鐾?，切片。直接浸?rùn)到湯里，薄薄的肉片被燙得脂肪半化、柔酥鮮活。

    尤其是五花趾，基本全瘦，有的帶筋。干挺而緊致，才好吃。三道皮，帶筋、皮、肉，潤(rùn)滑而滋味豐富、軟爛活絡(luò)。

    運(yùn)氣好遇見(jiàn)胸叉，像是潮汕牛肉火鍋中的胸口朥，嚼著可香，濃厚牛油味充滿(mǎn)口腔。

    每年都會(huì)流行一個(gè)新店。安泊爾？那是我出去上學(xué)后才火起來(lái)的。

    馬安君一定要去總店，分店都不行。磨溝沿要去省博旁邊那家。

    白建強(qiáng)好得很呢——問(wèn)切肉師傅要盤(pán)胸叉，那才過(guò)癮。

    那必須是8路車(chē)站終點(diǎn)站那家啊，名字我叫不上，我爸吃了十幾年了。

    打聽(tīng)完所有老店，他們賦予拉面各自的味道和特點(diǎn)。多數(shù)拉面店都取名自第一任經(jīng)營(yíng)者，特別洋氣，全市人民都聽(tīng)過(guò)老板的名字，也算光宗耀祖。

    多年前的蘭州牛肉面五大高手：東邪薩達(dá)姆，西毒馬安軍，南帝國(guó)保，北丐蒼鷹，中神通馬子祿，現(xiàn)在依然保持著優(yōu)秀的水準(zhǔn)。

    隨便抓個(gè)當(dāng)?shù)厝藛?wèn)，管外邊那些清湯寡水的所謂正宗蘭州拉面叫做假貨。所謂故鄉(xiāng)胃，每個(gè)地方的人都對(duì)當(dāng)?shù)氐哪承┦澄镉兄みM(jìn)而偏執(zhí)的感情。

    因此也有近乎玄學(xué)的說(shuō)法，出了蘭州，離開(kāi)黃河水，即使材料一成不變地運(yùn)到外地，也復(fù)刻不出這里的味道。

    在莊臣看來(lái)，其實(shí)更多是在于人，換個(gè)地方，做面的人，吃面的人，心境都不一樣。

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