“請(qǐng)注意，閩菜已做了三分之一?！毕到y(tǒng)的聲音提醒道。
鐘天正自己也吃了自己做的幾道菜，發(fā)現(xiàn)味道都不錯(cuò)。
“嗯，還不錯(cuò)，繼續(xù)干把！”
他先將豬瘦肉約300克、凈荸薺片100克、3克蒜末、15克蔥段、50克番茄汁，豬瘦肉切塊，剞斜十字花刀，再切成斜形塊，與荸薺片用濕淀粉抓勻。清湯加調(diào)料調(diào)成鹵汁。肉塊與荸薺下鍋炸2分鐘，呈荔枝狀撈出。蒜末、蔥段下鍋煸炒，倒入鹵汁，再放入荔枝肉、荸薺片翻炒，裝盤即成。
他先將原料新鮮荔枝400克、鮮檸檬一個(gè)、豬肉末50克、青紅椒各20克、水發(fā)木耳10克、姜5克。橄欖油1湯匙、糖1茶匙、鹽1/3茶匙、雞粉1/2茶匙、土豆淀粉1茶匙。把鮮荔枝去皮、核取肉，姜切末。青紅椒切成三角片、木耳撕成片。
豬肉末和姜末拌勻，加一半鹽和雞粉調(diào)味，放少許淀粉摔打、抓勻后用小勺慢慢塞到荔枝中間，外表抹勻、檸檬擠汁備用。
鍋中放入橄欖油，煸炒青紅椒，放湯一勺，加糖和剩下的鹽調(diào)味。放入荔枝肉和木耳燒1分鐘，淋入檸檬汁勾芡出鍋。
在肉餡塞入荔枝前用干淀粉涂抹荔枝內(nèi)心，可防止荔枝肉和肉餡之間黏合度不夠，菜肴成熟后出現(xiàn)脫殼的現(xiàn)象。
應(yīng)季鮮果肴檸汁荔枝肉用檸汁代替米醋，可以增加荔枝的甘美滋味，菜肴口感嫩滑、甜酸適口，既有荔枝和檸檬的酸甜馥郁、又有肉的滋潤鮮美。
鐘天正接著做醉排骨這道菜。
他食材準(zhǔn)備好，番茄醬50克咖喱醬、芝麻醬各1克橘汁4克，將豬里脊的背脊骨跺去大半，切片，用刀背橫直捶打3遍，切成帶骨肉條，荸薺切片；番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、橘汁等調(diào)料調(diào)成醉汁；
將里脊肉條及荸薺片下油鍋炸至金黃色撈出，倒入醉汁裝盤即成。
排骨、醬油、白砂糖、香醋、番茄醬、荸薺、濃縮橘汁、咖喱粉、芝麻醬、香油、大蔥、大蒜、味精、姜、淀粉、花生油。
將排骨切小塊，加蘇打、精鹽、料酒抓勻腌制一個(gè)晚上待用；淀粉、醬油、味精、鹽、水各適量調(diào)勻成粉漿；將里切好的排骨上漿掛糊，備用；荸薺拍扁切碎，每粒四開切；
蔥去根須，洗凈，取蔥白切珠，蒜頭切茸；將醬油、白糖、香醋、番茄醬、橙汁、咖喱粉、麻醬、香油、味精和蔥、蒜、姜末和水調(diào)在一起待用；
鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時(shí)，倒入上漿的里排骨炸熟呈金黃色，撈起，瀝干油；炒鍋放少量油，下入荸薺，再下入排骨翻炒均勻。排骨、馬蹄倒入調(diào)好的味汁盆中，翻顛幾下即成。
豬排骨400克，花生油適量、蒜適量、生抽適量、醋適量、淀粉少許、白糖適量、黃酒少許、芝麻適量。
將豬排斬成約l寸長的小塊，用黃酒和鹽拌勻，再用適量生粉、和水適量攪拌均勻；將生抽、糖、醋和黃酒，大蒜、蔥花調(diào)成汁備用；燒熱鍋，下油，至六成熟時(shí)，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時(shí)，再將排骨下鍋復(fù)炸至外殼松脆撈出，裝入一稍大的碗中（以便拌調(diào)料）；迅速將調(diào)好的汁倒入炸好的排骨，連續(xù)翻拌均勻，裝盤潵上熟芝麻即可。
排骨要炸脆，加鹵汁后，也不易返軟，用調(diào)品兌鹵汁不可勾芡。一定要迅速將調(diào)好的汁到入炸好的排骨拌勻，使之能包粘在原料表面入味好吃。這也是福州特有的醉法。
排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。
排骨有很高的營養(yǎng)價(jià)值，具有滋陰壯陽、益精補(bǔ)血的功效。
鐘天正繼續(xù)做荷包魚翅。
他準(zhǔn)備好青蔥50克、姜20克放放入溫水鍋煮沸；魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反復(fù)4次，去掉魚翅腥昧；凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4塊；
豬里脊切數(shù)塊，火腿肉切片；魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內(nèi)，排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4小時(shí)取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀；
鮮海蝦洗凈，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中氽熟取出；香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10分鐘取出，潷去汁，與氽熟的蝦仁一并裝點(diǎn)于魚翅上；
炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入面粉煸至乳白色時(shí)，倒入白湯煮沸，調(diào)以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。
上湯：此湯用料精細(xì)，制作考究，并且分別用3種茸料精心提煉而成，故而亦稱“三茸湯?！逼渲品ǚ?個(gè)過程：一是將凈母雞1只（約1500克）切4塊（雞脯肉割下待用），牛肉1500克切塊（留瘦肉500克待用），豬里脊1500克切塊（留凈肉500克待用），與雞雜骨500克、火腿骨少許，一并放人缽內(nèi)，加精鹽少許，清水1000克，上籠屜用旺火蒸透取出備用，將湯盛入大鋁鍋，放在小火上熬煮，撇去湯面浮沫后，提取原湯1500克盛于盆中，晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬里脊肉分別剁成茸，盛于3個(gè)盆內(nèi)。先取1/3晾冷的原湯沖人雞肉茸中，攪拌均勻后，倒人湯鍋，用鐵勺不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，待煮至湯面茸花浮現(xiàn)時(shí)，撇凈湯面油沫，用漏勺撈起雞肉茸，壓于湯汁，使之呈“雞茸餅”。牛肉茸、豬里脊肉茸，分別按上述方法進(jìn)行，留下3種“茸講”待用。三是將“三茸”提煉的湯倒人缽內(nèi)，加入3種“茸
餅”再上籠屜用旺火蒸透取出，揀去3種“茸餅”，撇凈浮沫、過濾后盛入大鋁鍋即成?？谖叮合条r味
質(zhì)地軟滑透明，味道香醇、葷潤。魚翅膠質(zhì)豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級(jí)食品。魚翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份，對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進(jìn)食，清痰消魚積，補(bǔ)五臟，長腰力，益虛癆。
蝦營養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。
雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補(bǔ)虛損，補(bǔ)虛健胃、強(qiáng)筋壯骨、活血通絡(luò)、調(diào)月經(jīng)、止白帶等作用。用于虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
豬蹄：豬蹄中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機(jī)體衰老，并且對(duì)于哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發(fā)瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜于經(jīng)常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇含量相對(duì)較少，一般人群都可食用。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾?。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
這道龍身鳳尾蝦鐘天正是這樣做的。
準(zhǔn)備好海蝦（300克）、火腿腸（30克）香菇（鮮）（10克）竹筍（40克）小白菜（300克）。
淀粉（豌豆）（10克）料酒（10克）大蔥（10克）香油（3克）鹽（2克）植物油（50克）
海蝦剝?nèi)ヮ^及身殼（留尾）洗凈用于毛巾將水份吸干；用刀在每只蝦背部剖一刀至尾（刀深為蝦身的1/2，切不可剖斷成2片），剔去沙線，用刀面輕輕拍平待用；火腿切5厘米長，火柴梗大小的條15條；香菇、竹筍切小麥形；蔥白切馬蹄片；小白菜擇洗干凈，待用；
將一條火腿條，橫放于一只蝦尾的肉面上，撒上少許干淀粉，然后從蝦尾往前卷（蝦尾要露出）成菜肴生坯（15只蝦依法卷上火腿條）；炒鍋置旺火上，熱鍋下冷油燒至五成熱，將蝦生坯下鍋過油成形，倒進(jìn)漏勺瀝去油；
熱鍋留余油在旺火上，入配料、調(diào)料，炒二下，倒入過油的蝦，快速翻炒幾下起鍋裝盤；
小白菜炒熟裝蝦的周圍，即可成菜。
蝦營養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。
火腿腸含有供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，還適合加工成多種佳肴。火腿腸中含有亞硝酸鹽等添加劑，且不多食。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點(diǎn)，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經(jīng)常吃竹筍，每頓飯進(jìn)食的油脂就會(huì)被它所吸附，降低了胃腸黏膜對(duì)脂肪的吸收和積蓄，從而達(dá)到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，并能減少與高脂有關(guān)的疾病。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預(yù)防消化道腫瘤的功效。
小白菜中所含的礦物質(zhì)能夠促進(jìn)骨骼的發(fā)育，加速人體的新陳代謝和增強(qiáng)機(jī)體的造血功能，胡蘿卜素、煙酸等營養(yǎng)成分，也是維持生命活動(dòng)的重要物質(zhì)。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助于保持平靜的心態(tài)。根據(jù)醫(yī)書記載，小白菜有和中，利于大小腸的作用，能健脾利尿，促進(jìn)吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。
海蝦：蝦：嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，損精；
忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相克：同食會(huì)腹瀉。
竹筍：竹筍忌與羊肝同食。
鐘天正繼續(xù)做雞茸金絲筍這道菜。
他將雞脯肉125克，凈冬筍150克，豬肥膘肉25克，雞蛋4個(gè)，熟火腿25克，精鹽1.5克，味精5克，濕淀粉10克，雞湯250克，生油500克（實(shí)耗125克）。
將冬筍切成5厘米長的段，再切成紙一般薄的片，然后切成細(xì)絲。雞脯肉與豬肥膘肉用刀剁成茸，雞蛋打散后加入精鹽、味精、濕淀粉攪勻，將雞肉茸放入拌勻成雞茸糊?；鹜热馇谐擅琢?。
炒鍋置旺火燒熱，下生油燒至八成熱時(shí)，將筍絲下鍋過油1分鐘，用漏勺撈起瀝干油，用沸水沖去油膩，與雞湯一起下鍋，微火煨20分鐘至雞湯全部被筍絲吸收，然后取出，放入雞茸糊中拌勻。
炒鍋燒熱，下生油20克燒至八成熱時(shí)，倒入拌勻的筍絲雞茸糊，這時(shí)火越旺越好，炒3分鐘后裝盆，再撒上火腿即成。
鐘天正接下來做的菜是肉米魚唇。
主料：魚唇（200克）豬肉（瘦）（100克輔料：香菇（鮮）（20克）冬筍（50克）調(diào)料：大蔥（15克）姜（10克）醬油（20克）香醋（20克）料酒（30克）淀粉（蠶豆）（15克）花生油（25克）味精（3克）白砂糖（10克）胡椒粉（3克）香油（10克）
魚唇提前發(fā)好，洗凈，備用；將水發(fā)魚唇切成5×3.3厘米的條；魚唇條與生蔥結(jié)、生姜片、料酒一起下沸水鍋燒1分鐘，撈起去蔥結(jié)、姜片待用；精肉切肉米；冬筍削去外皮，洗凈，切片；香菇去蒂，洗凈，切菱形（每朵切4片）；鍋置旺火上，下花生油燒熱，將肉米下鍋煸炒一下，加入高湯500毫升、魚唇塊、香菇、冬筍片、醬油、白糖燴一燴；
再用濕淀粉勾薄芡，下香醋、味精調(diào)勻裝盤，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
白湯又稱“高湯”或“奶湯”。將豬里脊塊2500克、雞鴨雜骨1500克、豬蹄塊2500克、凈豬肚250克放入大鋁鍋，倒入清水淹滿諸料，用中火堡至湯呈乳白色。另取鐵鍋置于旺火上燒熱，下芝麻油12.5克，放蔥段50克、姜片12.5克煸香后，將鋁鍋中的全部物料連湯倒入，煮5分鐘后，倒入原鋁鍋中。然后，鐵鍋回故旺火上，下芝麻油12.5克燒熱，放入蔥段50克、姜片12.5克、花椒1.25克偏香后，再把鋁鍋中的全部物料連湯倒入，又煮5分鐘。最后，揀去蔥、姜、花椒及其各料，撇去湯面浮沫，濾去雜質(zhì)后，盛入原鋁鍋即成。
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
鐘天正接下來做的閩菜是鼎邊糊。
鍋邊糊簡稱鼎邊糊或料棵，福建人都叫鼎邊糊，是福建閩東和閩南部分地區(qū)的大眾小吃，如果佐以蠣餅，更加可口。
鍋邊糊始于何時(shí)，無從查考。有說古時(shí)有一家主婦磨了米漿準(zhǔn)備蒸九重粿，臨時(shí)來了客人，家里煮的飯不夠吃，主婦靈機(jī)一動(dòng)，在燒著菜的鍋邊繞烙米漿，既做菜又當(dāng)飯，客人吃得甚滿意，贊揚(yáng)一番。不久這種吃法在福州傳開，各家爭相仿效，時(shí)久成俗，如今幾乎所有福州小食店都經(jīng)營鍋邊糊，幾乎所在家庭主婦都會(huì)做鍋邊糊，幾乎所有福州人無人沒吃過鍋邊糊。
福建風(fēng)味小吃豐富多樣，其中鼎邊糊（又稱鍋邊糊）已成為福建著名的風(fēng)味小吃，成為福建地方的一種特殊標(biāo)志。凡在福州生長或長期客居福州的人無不愛吃。離鄉(xiāng)旅居海外的福州人在異國他鄉(xiāng)一聽見“鼎邊糊”三字，也會(huì)感到好象親眼看到了家鄉(xiāng)的“倩影”，成為戀祖愛鄉(xiāng)的風(fēng)味小吃。
福州鍋邊糊(鼎邊糊)
福州鍋邊糊(鼎邊糊)是用蜆子汁為湯，在鍋里燒開取其鮮味，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，米漿在鍋邊燙成干皮后用鍋鏟刮到湯里，加芹菜、蔥、蝦米、熟魚干、小腸、花蛤、香菇、白菜等作佐料，燒開后起鍋就是一盆滾燙的“鍋邊糊”了。
古田鍋邊糊風(fēng)味獨(dú)特，湯汁用胴骨、豬大腸、小腸等熬制而成，食用時(shí)可加入豬大腸、小腸，佐以肉包、春卷、油餅等各類小吃，是早餐的極好選擇。
鍋邊糊，在鐵鍋里盛上蜆子、香菇、蝦皮、蔥、黃花菜等配料熬成的清湯，待鐵鍋上方四周烤熱，將預(yù)先備好的濃米漿均勻澆鐵鍋內(nèi)緣四周，烘干后鏟入湯中，稍煮片刻即成。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤，湯清不糊，食之細(xì)膩爽滑，清香可口。
福州鼎邊糊
傳統(tǒng)的福州人家?guī)缀跫壹叶紩?huì)做鼎邊糊，每到中國農(nóng)歷立夏時(shí)節(jié)，福州市民與郊區(qū)的農(nóng)民都要做鼎邊糊“做夏”。因?yàn)榱⑾囊堰M(jìn)入農(nóng)忙旺季，這一天煮鼎邊糊，不僅是一家人吃飽吃好然后下田勞動(dòng)，還要互贈(zèng)左鄰右舍一起品嘗。像涮鼎邊糊一樣，“一紋（涮）就熟”，借以聯(lián)絡(luò)感情。
如今，鼎邊糊小吃攤在福州的街頭巷尾更處處可見，為市民常用的早點(diǎn)，食品店里還有袋裝“鼎邊糊”出售，可以隨時(shí)煮食。
漳州鍋邊糊(鼎邊糊)
漳州鍋邊糊(鼎邊糊)是用紅油鹵湯，湯里有鮮美蚵仔、粉肉筋、肉糕、小腸、大腸、剝了殼的鮮蝦仁等等，還有色澤金黃吃起來酥脆的油條，在鍋里沸騰著的豬血。漳州的特色炸豬肉，加完料之后就是上我們重點(diǎn)級(jí)別的鍋邊糊，再加上醋，香菜丁，炸蒜蓉末，還有漳州獨(dú)特的辣油！再加上油條和豆?jié){絕配或者油條蘸醬油就很好吃。
漳州鼎邊糊
在漳州的市井街上從來就不缺各式各樣的特色小吃鍋邊糊的另一個(gè)名字叫“鼎邊垂”，純白的濃米漿和著少許淀粉，一邊沿著發(fā)燙的大鐵鍋轉(zhuǎn)上一圈，蓋上鍋蓋等它凝結(jié)成薄薄的一層。Q彈嫩滑的鍋邊糊，超有嚼勁的魷魚，鮮美的蚵仔和蝦仁，帶著清甜的花蛤，大塊大塊的粉肉，這簡直就是一碗味覺的盛宴。
鐘天正他先將磨米漿將大米用清水浸泡2小時(shí)，洗凈撈起，加清水磨成濃漿。制蝦湯：將蝦糠裝進(jìn)小紗布袋內(nèi)、別口，放鍋內(nèi)，加水用中火熬成蝦湯。制輔料：泡發(fā)暢干，洗凈；丁香魚干除去雜質(zhì)；泡發(fā)香菇，洗凈，切條；蔥、蒜洗凈切段，起油鍋煸熟。
制糊：大鍋內(nèi)加清水1000克，用大火燒至七成熱時(shí)，在鍋的內(nèi)邊抹勻一圈花生油后，舀米漿一碗（約800克）由左向右沿鍋邊澆一圈，將鍋蓋嚴(yán)，悶片刻后揭蓋，見鍋邊的米漿烙熟起卷時(shí)，用鍋鏟將米漿鏟火鍋內(nèi)。此時(shí)鍋內(nèi)再加水500克，依此法分?jǐn)?shù)次將米漿繞澆完畢。鍋內(nèi)放入蝦糠、蝦油、和其他輔料一起煮熟，調(diào)準(zhǔn)口味，裝碗即成。
成品色白，質(zhì)鮮嫩，有濃郁的漁家風(fēng)味。上好大米1000克。配料：豬骨頭1500克、紫菜25克、蝦干25克、蟶干50克、瘦肉250克。韭菜150克。調(diào)料：醬油50克、精鹽15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、蔥頭油100克（豬油加蔥白炸香去渣）、熟花生油50克。
將大米洗凈用清水浸泡一夜（大米浸泡時(shí)間足夠，米漿才能磨的細(xì)膩）后撈出瀝干，摻水約1500克磨成漿，再加入硼沙2克（先用水溶解）攪拌均勻。把豬骨頭放進(jìn)清水鍋里熬煮成骨頭湯約3000克。將蝦干、蟶干放進(jìn)骨湯里用中小火煮一小時(shí)，讓其出味后盛起
紫菜洗凈撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。大鍋（口徑60厘米左右）燒熱，將備好的湯加一倍清水，蓋上鍋蓋，燒沸后揭去鍋蓋，往鍋邊抹一層花生油，用碗舀米漿往鍋邊澆一圈，蓋上鍋蓋約半分鐘，揭蓋把鍋邊的熟米漿片鏟到湯里，再添一些湯和清水加蓋燒開，按上法將米漿做完為止。當(dāng)最后一次漿成熟鏟入后，加入蝦干、蟶干（原先煮過撈起的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮開出鍋裝盆里，再調(diào)入醬油、精鹽、味精、老酒、胡椒粉、蔥頭油即成。
先澆一勺米漿在一種掌心大的扁平小圓勺內(nèi)打底，中間擱幾粒拌過紫菜的新鮮海蠣作餡兒，上面再澆層米漿敷面。然后，下油鍋炸到定型。朝上的一面炸得脆黃，朝下的一面還只嫩黃，可要膨了起來。趁熱吃來又酥又香，內(nèi)里卻是軟乎乎的，還有鮮嫩帶汁的海蠣呢。
小時(shí)候聽過一個(gè)有關(guān)蠣餅的笑話。說從前有大戶人家生了個(gè)孩子，滿月時(shí)抱去給鐵嘴仙算命，批下簽說這孩子將來定能“眼前海騰云，掌中月翻日”。家人聽了自然歡天喜地，這不明擺著大福大貴的氣勢嘛。接下來的劇情，皆因在下當(dāng)初年幼記不得了……
后來，流落街頭的公子爺，被早肆店家收留，炸開了蠣餅。一天，鐵嘴仙云游來吃早飯，公子爺邊炸蠣餅邊長吁短嘆，瞧著瞧著那口油鍋和勺里的蠣餅忽然明白：鐵嘴仙哪里講錯(cuò)，這不就是“眼前海騰云，掌中月翻日”嗎？油鍋滾騰炸出水汽繚繞，手勺內(nèi)的米漿如滿月般雪白，轉(zhuǎn)眼就炸成了一輪旭日金黃。合著就這么個(gè)“眼前海騰云，掌中月翻日”吶，真不愧叫鐵嘴仙呃。自然，故事的結(jié)局各位查不到也猜到了。好心的老店家肯定有個(gè)美貌的女兒嫁給倒霉的公子蛋，公子蛋繼承蠣餅攤并做強(qiáng)做大成了蠣餅巨子，最終財(cái)色兼收，重振家風(fēng)且流芳百世。也就是如今福州遍街的蠣餅攤。下回再吃蠣餅，您一定得選旭日東升的早肆或月下柳梢的宵夜時(shí)辰炸的味兒才正宗。有一回，在街邊吃蠣餅我燙破了嘴，一抬頭，東邊旭日初升西邊滿月未沉，敢情是日月爭輝嘿，始信焉。北方落黑沒有宵夜的習(xí)慣，因此蠣餅就相當(dāng)于北方早點(diǎn)的油餅或炸饅頭。福州早點(diǎn)卻遠(yuǎn)不只蠣餅，有一種很類似蠣餅的叫蝦酥。和蠣餅不同的是，炸蝦酥的米漿里加了韭末或蔥碎，米漿澆入勺內(nèi)中間是留空的，那里擱上只蝦。炸好的蝦酥是環(huán)形的，看著象那蝦躺在救生圈里。
鐘天正覺得還有一種是芋粿。濃稠的米漿中攪進(jìn)蒸熟的芋粉，摻和些紫菜絲，蒸年糕似的上屜炊熟。涼了再用長刀切作三角形，有二寸來厚。也用油炸酥表皮，吃著有濃糯的芋香。只是芋頭貴過米，幾乎沒有店家照古法做了?，F(xiàn)如今除非自己做，不然難覓正宗。
平底煎鍋里入點(diǎn)油，姜韭末兒煸香，灑一把綠豆芽炒半生，攤?cè)爰拥暗臐{煎熟。吃的時(shí)候蘸甜辣醬，別有風(fēng)味。綠豆芽富含維C，加上雞蛋和谷物淀粉，其營養(yǎng)在煎餅里算很全了。
福州人愛喝湯水，這些早點(diǎn)不單吃，最配現(xiàn)做現(xiàn)吃的“鼎邊糊”。“鼎邊糊”放涼了爛面糊似的沒法吃。福州俗語說人象“鼎邊糊”是貶斥他跟誰都套交情，好象在北京說這人特粘糊一樣。
“鼎邊糊”和蠣餅之類的小吃，原先做得最好的是茶亭街那古樸騎樓下沿街住家們擺在人行道上的攤子。他們只做早晚兩肆，后來城管的原因，就消失了。我至今懷念那些寒風(fēng)中搖晃的昏黃燈光和伙計(jì)招呼客人的聲音，有了他們的燈光和聲音，夜街歸人變得不再凄冷。
鐘天正琢磨了一下，然后接著做福州魚丸。
將草魚去鱗、去皮、去腮、開膛，腹內(nèi)腔一定要沖洗干凈。把魚肉剔下留凈魚肉備用。將魚肉剁碎，剁成肉泥，放入一只小盆里，加入一只蛋清，攪打；再加入一勺干淀粉不停攪打成細(xì)細(xì)的肉蓉。五花肉剁碎，加入香蔥碎、鹽、油調(diào)和成餡料備用。
盛一勺肉蓉在手掌上攤開，中間放一塊餡料，用手慢慢將魚肉泥團(tuán)攏起，在拇指與食指中間輕輕擠出一個(gè)光滑完整的魚丸，用小匙舀起，放入裝水的盆里，魚丸就浮在水面了。鍋里放入清水，開鍋后放入魚丸，滴入幾滴蝦油，再次煮沸即可。