“再來?！毖鄧膹N師試探著。

    “行，讓你輸?shù)男姆诜??！辩娞煺舐曊f道。

    “大人加油。”

    兩個人繼續(xù)做菜。

    “青魚下巴甩水是一道上海的傳統(tǒng)名菜，以青魚下巴、青魚甩水為主料。潔白鮮嫩，眼瞠和魚唇，糯滑肥醇，尾鰭上翅筋，青魚下巴，青魚甩水，青蒜絲，蔥段，姜末，紹酒，醬油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟豬油。將青魚甩水放在盤子的中間，兩邊各放一塊魚下巴。將炒鍋置旺火上燒熱用油滑鍋后倒出，再下熟豬油放入蔥段爆出香味，隨將青魚甩水，下巴按原樣推入鍋里，邊煎邊晃動炒鍋四五秒鐘，瞬即烹入紹酒?！辩娞煺南搿?br/>
    鐘天正邊說邊做，“加蓋稍燜一下再放入姜末，醬油，白糖和開水，燒開后，加蓋改用小火燒六分鐘左右，待魚下巴呈青灰色，魚眼珠發(fā)白凸出時，將炒鍋端回旺火上，加入味精稠濃湯汁，淋入水淀粉勾芡，邊淋邊晃動炒鍋，趁勢顛個大翻身；然后再從鍋的四邊淋入熟豬油，再晃動炒鍋，顛翻一下，接羊淋入芝麻油出鍋，按原樣裝在盤中，撒讓青蒜絲即成。潔白鮮嫩，眼瞠和魚唇，糯滑肥醇，尾鰭上翅筋，附有膠質(zhì)，味鮮適口。

    一位廚師說道:“青魚禿肺是一道地方傳統(tǒng)名菜。主要材料為青魚肝、冬筍、蠶豆等，色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。具有明目調(diào)理的功效。取活青魚，宰殺后剝?nèi)「皆隰~腸上的魚肝作原料，每條青魚才這么一點點，得湊足十五條青魚才做得成這道菜。”

    “輔料有青蒜，蠶豆功效明目調(diào)理，口味：咸鮮味。特色有色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。主料有青魚肝250克。輔料有冬筍25克、青蒜10克、淀粉（蠶豆）5克。調(diào)料有黃酒15克、醬油20克、白砂糖10克、姜1克、味精1克、醋3克、香油5克、小蔥5克、豬油（煉制）25克。取青魚的魚肝兩葉，撕去肝旁的兩條黑線，洗凈，瀝去水分，一切兩半，大的可切三四塊，勿切得過小?！辩娞煺呎f邊做。

    “炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后倒出，再下熟豬油，燒到七成熱時，下入蔥段爆出香味，再下魚肝，將鍋晃轉(zhuǎn)兩次，把魚肝攤在鍋底煎兩秒鐘，再顛翻一下；再烹入黃酒，加蓋燜3～4秒鐘，加入姜塊、醬油、白糖、米醋、肉清湯100毫升、筍片，燒制。待燒開后，端到小火上燒3分鐘左右，見魚肝已熟時，如湯內(nèi)油質(zhì)過多可用鐵勺潷出，再加入味精，用濕淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤，撒上青蒜絲即成?！辩娞煺南搿?br/>
    “如發(fā)現(xiàn)魚肝上有青藍色的膽汁，可用刀割去，以免有苦味；勾芡時，要晃動炒鍋，不能用鐵勺下鍋攪碎，以保持肝塊的完整。冬筍是一種富有營養(yǎng)價值，具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食?！毖鄧莻€廚師記著。

    鐘天正心想:“青蒜含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對預防癌癥有一定的作用?！?br/>
    “淀粉（蠶豆）含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用?！辩娞煺南?。

    “紅燒圈子是一道傳統(tǒng)名菜，屬于本邦菜。色澤金黃，鹵汁稠濃，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。原料有豬直腸，姜塊，米醋，料酒，醬油，白糖，濕淀粉，嫩韭芽。將豬直腸切成小段，煮熟后配以豆苗等青菜紅燒而成，色如象牙，酥爛肥糯，肥而不膩，清香鮮美。始于,圈子即豬直腸。清代上海人都不大喜歡食用豬腸，嫌其太臟，故菜場上它價格最廉，于是許多飯館便取其?！?br/>
    “將豬直腸里外翻洗干凈，放入冷水鍋中用旺火燒到水沸，見直腸外層發(fā)硬緊縮，撈出放在盛器內(nèi)用鹽或米醋搓揉，除去粘液漂凈，再放入湯鍋內(nèi)加蔥結(jié)，姜塊，料酒等，用旺火燒煮，邊燒邊換水，待湯鍋內(nèi)水色清澄無臊味時取出再洗，然后放入湯鍋內(nèi)加蓋燜燒至直腸呈白色，撈出用冷水浸涼后，改切成段放入燒鍋里，加肉清湯少許和料酒，醬油，白糖，加蓋用旺火燒沸，改用小火再燜二三分鐘，待腸上色入味，再改旺火收汁，用少許濕淀粉勾芡，淋些熟豬油顛翻一下，出鍋裝盤，可綴上風根嫩韭芽?！辩娞煺呎f邊做。

    “那是一道本邦菜，將豬直腸切成小段，煮熟后配以豆苗等青菜紅燒而成，色如象牙，酥爛肥糯，肥而不膩，清香鮮美。始于清末,圈子即豬直腸。清代上海人都不大喜歡食用豬腸，嫌其太臟，故菜場上它價格最廉，于是許多飯館便取其制作熟食和炒菜出售。最早是老正興菜館和本地菜館經(jīng)營,原名為“炒直腸”,后以菜名不雅,按其圈子形狀改名為“炒圈子”、“紅燒圈子”。”鐘天正心想。