魏國皇宮內(nèi)務(wù)府的規(guī)定，在御膳房里做勤雜工的雜役如果擇菜擇不干凈，或者米淘不凈，就判處該勤雜工一年勞改；如果御膳做好，傳膳的小太監(jiān)耽誤了工夫，導(dǎo)致菜肴不新鮮，就判處小太監(jiān)一年勞改。

    如果辦膳的御廚不小心，在御膳里發(fā)現(xiàn)了蒼蠅或者老鼠屎，就判處該御廚兩年勞改；御膳端到皇帝跟前，旁侍的小太監(jiān)如果偷懶不嘗或者少嘗了菜有沒有毒，就得挨一百大板；如果御廚配菜不得其法，不按既定的營養(yǎng)配方烹調(diào)，使皇帝吃出了毛病，則判該御廚死刑。

    潔凈，就是要專器專用。

    即切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉，可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也。

    其次，常用之器須潔凈。

    聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也?br/>
    最后，良廚應(yīng)做到“四多”，即應(yīng)“多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜”。

    楊信陽聽了，嘻嘻一笑，“按師父所說，小子以為，若要菜肴干凈，必要時須借助天性之愛干凈的女人之功?！?br/>
    邊令誠聞言疑惑道，“為何？”

    楊信陽搖頭晃腦，：“大約治菜求工，不但廚司，尤需內(nèi)助之賢。如理燕窩，必須女手纖纖，細(xì)心搜剔，不使有一毛不拔之憾。他如剝鮮雞頭、鮮蓮子等，亦然。斷不可以庖人油手近之。

    若庖人手段高絕，而衣服骯臟、涕泗腥穢者，宜優(yōu)其工食，俾得熏之，沐之；如不能改，勿寧舍旃。”

    楊信陽跟著補充道，“對于那些穿戴骯臟之人，要提高待遇，讓他們常洗澡、勤更衣，如若不改，則不如辭退?！?br/>
    邊令誠嘆道，“你說得也有理，只是這皰廚之技，自古就是傳男不傳女，以至于除了燒火挑水，擇菜揀洗都不讓女人碰了，你有這意識，難能可貴，小小廚房，方寸之地，刀案之間，嘗遍酸甜苦辣，盡顯人生百態(tài)。”

    廚師使用的作料，恰如女人的衣服首飾。

    精于烹調(diào)之人，用醬當(dāng)數(shù)夏日三伏天制作之味，還需親自品嘗是否味道甜美。

    油則用香油，須辨是生油還是熟油；酒則用發(fā)酵之米酒，須濾其糟粕；醋用米醋，要清爽純冽，醇而不渾。

    醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之別，醋有新陳之異，使用時不可有絲毫的差錯，其他如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等，雖使用不多，也應(yīng)選上品。

    燉魚、煲鴨湯，須酒水共用；東坡肉、蓋碗煨肉、瓷壇煨肉，只用酒而不用水。

    芙蓉肺片只用水而不用酒。

    醋摟魚只用醬油而不用鹽。

    煨豬腰、青鹽甲魚，只用鹽而不用醬油。

    鹽為百味之帥，五味之王，味中之虎，放鹽也是一門大學(xué)問。

    大廚講究調(diào)味者寧淡毋咸，淡了可加鹽，咸了不能再淡，所以才有“十個廚子九個淡，還有一個沒放鹽”之說。

    醋也不遑多讓，明醋、暗醋、悶頭醋、響醋，醋仿若林中的一聲鳥鳴，一幅景瞬間活了，過油肉、醋魚、魚香肉絲……放醋的用量、時間不一樣，效果也不同。

    調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起，油鹽醬醋，先后主次，要恰到好處，不能過頭，也不能缺位。

    說完了醬料，邊令誠又指點楊信陽調(diào)口之法，調(diào)口這個，楊信陽是真的虛心請教了，廚藝有前世積累，調(diào)口卻積累不得，因為不同時空，口味是完全不同的。

    行內(nèi)人稱味為口，調(diào)味叫找口，嘗味叫聽口；口重是咸，口輕是淡，咸了回鍋叫降口，清爽潔凈叫利口。

    五味調(diào)和百味鮮，按邊令誠的說法，但凡名樓大廚，都會留一手，調(diào)味和配方一向秘不傳人，掌勺廚師視如性命，為防他人偷手，關(guān)鍵時刻以添柴、提水等支開徒弟，一轉(zhuǎn)身便做完了。

    調(diào)口之后便是選材。

    雞最好選用閹過的嫩雞，不可太老或太小。

    鯽魚以身扁肚白為好，黑背烏脊者，肉體僵硬，置于盤中，食相不佳。

    鰻魚以生在湖水、溪水中的為好，江生之魚骨刺交錯，多如樹杈。

    用谷米喂養(yǎng)之鴨，肉質(zhì)白嫩肥碩。

    沃土中長出的竹筍，節(jié)少而味道鮮甜。

    小炒肉要用后臀之尖上的肉，做肉丸要用前夾心肉，煨燉肉則用硬短肋骨下的肉。

    炒魚片一般用青魚、鱖魚，做魚松用草魚、鯉魚。