聽(tīng)到孫師傅的詢(xún)問(wèn)，陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭：“嗯，以前在刀工上練的挺多的，因?yàn)槟菚?huì)兒不是給昆曲的戲班子做菜嘛，所以就做文思豆腐，練著練著刀功也就好了?！?br/>
“你還有這絕活呢？”孫師傅一聽(tīng)這話(huà)也不禁愣了一下，雖然他是做魯菜的，而魯菜在很多菜上面也很講究刀工，可文思豆腐很顯然和那些菜不一樣。
需要更加精細(xì)才行，而陳年居然能夠做得了文思豆腐，那刀工豈不是已經(jīng)非常牛逼了？
怪不得自己看他在處理食材的時(shí)候游刃有余，不管切什么都能手到擒來(lái)。
剛才陳年拿起豬腰子的時(shí)候，孫福全一眼就看出了陳年以前沒(méi)有處理過(guò)這玩意兒，可他也只是提了一句要注意的點(diǎn)，陳年就十分麻利的把中間的騷腺去掉了。
一分不多一分不少。
這就像是玉奶奶碰上了王奶奶，人家根本不差那一點(diǎn)。
“沒(méi)想到我居然撿到寶了?！睂O福全樂(lè)的嘴都合不攏了，因?yàn)榈搅诉@個(gè)地步，陳年的刀功其實(shí)已經(jīng)和自己差不多了，至少在刀工上自己完全沒(méi)有什么能教對(duì)方的地方。
也就是一些陳年沒(méi)處理過(guò)的食材，自己能夠給對(duì)方講一講要點(diǎn)。
而且二人的刀工水平差不多，這并不是孫福全在往自己臉上貼金，因?yàn)閷O福全以前從來(lái)沒(méi)有做過(guò)這道菜，而且也沒(méi)有嘗試過(guò)，所以并沒(méi)有這方面的記錄。
但這并不能說(shuō)他的刀功不行。
如果孫福全想的話(huà)，切上十來(lái)斤豆腐大概也就能練出來(lái)了。
陳年也只是抿著嘴笑了笑。
而孫福全則是就在一旁看著，現(xiàn)在他越看陳年越順眼，每一刀下去都十分賞心悅目。
不過(guò)就在陳年把腰子都切成腰花兒之后，所有的準(zhǔn)備工作也就都完成了。
“腰子和做其他的不一樣，需要先用沸水汆燙一下，主要是騷味太重了，總之就是看你的客人是誰(shuí)，要是就好那口的話(huà)，你直接起鍋燒油都行，但要是吃不了那么重的騷味兒，還想吃這道菜，你就得往水里放點(diǎn)兒黃酒，把這些腰花燙到發(fā)白打卷兒再撈出來(lái)?！睂O師傅仔細(xì)的講解著，陳年則是在旁邊用心的聽(tīng)著。
看著孫師傅將腰花兒焯好之后又放入冷水之中保持口感，陳年也同時(shí)在心中默默念著這些舉動(dòng)的用意。
緊接著孫師傅又用勺往鍋里放入一大勺油，陳年則是十分識(shí)趣的開(kāi)始去鍋灶旁招呼。
這個(gè)時(shí)期的灶火已經(jīng)是那種推拉式的了，只需要調(diào)整推拉的力度快慢和深淺就可以掌握火候。
“火不要太大。”孫師傅叮囑了一句。
陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭轉(zhuǎn)為中火模式，現(xiàn)在的他就是一個(gè)聲控版的柴火灶，孫師傅怎么說(shuō)他就怎么做，絲毫不含糊。
陳年一邊拉著風(fēng)箱，一邊時(shí)刻關(guān)注著上面的油溫。
做廚師時(shí)間長(zhǎng)了，僅僅是看到油的狀態(tài)，看到鍋上升騰起的熱氣，便可以判斷出油溫。
當(dāng)油溫達(dá)到三成左右的時(shí)候，孫師傅就將肉片下入了其中。
然后飛快的用筷子不斷的在里面或愣，讓每一個(gè)肉片都能夠被油炸到，就這樣過(guò)了大概二十秒鐘左右……
“小火……”孫師傅又開(kāi)口說(shuō)道。
陳年連忙調(diào)整火候，而孫師傅則是拿起了漏勺將里面的肉片盡數(shù)撈起控油之后盛入盆中。
“中火?！?br/>
孫師傅再次發(fā)號(hào)施令，陳年連忙調(diào)整頻率。
這一次陳年觀察到鍋內(nèi)的油溫差不多達(dá)到六七成左右的時(shí)候，孫師傅又將豬肝倒了進(jìn)去。
“豬肝外表光滑，所以下鍋之后不能馬上或愣，要不然容易脫漿?！睂O師傅說(shuō)道。
陳年暗中點(diǎn)點(diǎn)頭，他也想到了這一點(diǎn)，雖然以前沒(méi)怎么做過(guò)豬肝，但這些原理都是類(lèi)似的。
過(guò)了一會(huì)兒，嘩啦嘩啦的聲音響起，豬肝外面的那一層包裹也漸漸的定了型，這時(shí)孫師傅才攪動(dòng)筷子，將那些豬肝打散。
雖說(shuō)只是中火，但這種大灶的威力還是很強(qiáng)的，油溫上來(lái)之后一點(diǎn)兒也不遜色于后世的煤氣爐。
熱氣不斷升騰而起，鍋內(nèi)的油不斷的冒著泡泡，看起來(lái)比煮沸的水還要猛烈許多。
等到豬肝在油鍋內(nèi)炒的差不多了之后，孫師傅并沒(méi)有急著將其撈出，而是將先前改好刀的腰花兒也下入油鍋之內(nèi)。
“腰花不能太老，剛才已經(jīng)在鍋里焯過(guò)了，所以現(xiàn)在放進(jìn)去沖沖油就行，你看就這么扒拉兩下就能撈出來(lái)了?！睂O師傅一邊說(shuō)著一邊將鍋內(nèi)的豬肝和腰花兒同時(shí)撈出來(lái)，放入剛才盛放著豬里脊的盤(pán)中。
“現(xiàn)在就只剩下炒了，一會(huì)兒給他們打了飯之后，咱倆喝點(diǎn)，我這兒還藏著點(diǎn)好酒，是之前三爺給我的。”
“那感情好。”陳年一聽(tīng)這話(huà)就樂(lè)了，這說(shuō)明孫師傅對(duì)自己的認(rèn)可更進(jìn)一步，要不然怎么會(huì)和自己喝酒？
俗話(huà)說(shuō)得好，酒逢知己千杯少，話(huà)不投機(jī)半句多，越是講究的人在喝酒上面就越有規(guī)矩，不是知己，不是自己看重的人，是絕對(duì)不會(huì)多抬一下酒杯的。
孫師傅見(jiàn)陳年答應(yīng)了，美汁汁兒的把先前的油倒出來(lái)，然后簡(jiǎn)單刷了一下鍋去掉方才的味道，然后繼續(xù)開(kāi)火，將里面的水分燒干，等到鍋熱了之后再次下入些許油。
“這就該炒蔥姜蒜了。”陳年心里嘀咕著，豬肝、豬肉還有腰花都已經(jīng)焯好了，現(xiàn)在就是正式炒菜的時(shí)候。
隨著蔥姜蒜下鍋，那種獨(dú)有的味道瞬間升騰而起，其中的蒜味尤其明顯，但吃這樣的下水就是要蒜多一點(diǎn)才好吃。
尤其是陳年想到一會(huì)兒還能再喝點(diǎn)小酒，不禁更饞了。
在店里的時(shí)候他要考慮到下午工作，而且又是吃員工餐，所以很少喝酒，但在這種廚房里就無(wú)所謂了。
反正現(xiàn)在做的是晚飯，等一會(huì)兒吃點(diǎn)小菜喝點(diǎn)酒，把廚房收拾完，最后回屋躺著呼呼睡他一大覺(jué)，豈不美哉？
蔥姜蒜炒的差不多了，也到了主角出場(chǎng)的時(shí)候，豬身上的三樣寶貝被一起下入鍋內(nèi)，隨著孫師傅不斷的翻炒，這種爆炒內(nèi)臟獨(dú)有的香味兒便散發(fā)了出來(lái)。
陳年就是屬于那種比較鐘情于吃?xún)?nèi)臟的人，什么雞雜、豬肝、豬腰子、羊腰子、肥腸之類(lèi)的，只要味道做得差不多，那都是陳年的心頭愛(ài)。
而這種菜由孫師傅這種老魯菜廚子做出來(lái)，尤其好吃。
那香味被激發(fā)的直接螺旋升天。
在做菜，尤其是做肉菜的時(shí)候，先炒蔥姜蒜便是要增加其底味兒，如此一來(lái)便能夠使得炒出來(lái)的菜味道更加豐富。
這就像是藥引子一樣。
當(dāng)然這種菜比較吃蒜味兒，羊肉比較吃蔥味兒，每一種食材吃的味兒不同，因此蔥姜蒜的比例也不盡相同。
此時(shí)孫師傅直接讓陳年開(kāi)啟大火模式，陳年玩了命的拉著風(fēng)箱，里面的火被燒得旺旺的。
在這大火之下，孫師傅炒菜的動(dòng)作也變得猛烈了起來(lái)。
僅僅是炒了七八秒之后，孫師傅就將先前調(diào)好的芡汁完全倒入其中。
“做這菜到這個(gè)時(shí)候就得用大火，這樣味道才能上去，要是火力不夠的話(huà)，出來(lái)的味兒也要差點(diǎn)意思?！?br/>
調(diào)好的碗芡與食材不斷發(fā)生碰撞，然后將那些食材包裹在里面，紅褐色的醬汁看起來(lái)頗有食欲，再加上如此環(huán)境，陳年心中的饞蟲(chóng)愈發(fā)按捺不住了。
隨后孫師傅直接又放入一大勺蒜末進(jìn)去，鍋內(nèi)的蒜味兒再一次加重，而這一次蒜末的加入陳年愿稱(chēng)之為靈魂！
如果說(shuō)先前的步驟做的是80%，那這一大勺蒜的放入直接彌補(bǔ)了剩下的19.999%。
蒜香味被不斷的激發(fā)出來(lái)，而這一鍋老爆三的香味兒也同時(shí)在不斷的攀升，就在差最后一步的時(shí)候，孫師傅又淋進(jìn)去一勺花椒油。
宛若激情之時(shí)最后動(dòng)彈的那一兩下。
顛勺三次，然后出鍋！
看著那一大盆滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)睦媳?，陳年?dāng)場(chǎng)就按捺不住了……
“孫師傅，他們啥時(shí)候才能開(kāi)飯？”陳年問(wèn)道。
“快了……”孫師傅笑著說(shuō)道。
看出了陳年心中所想，孫福全拿了一雙筷子遞給陳年：“先嘗嘗，看看味道如何？”
“可以嗎？”陳年不確定的問(wèn)了一句。
“那有啥不行的！廚子嘗菜天經(jīng)地義，不嘗菜哪能知道咸淡？而且要嘗味道的話(huà)，就是剛出鍋的時(shí)候味道最好！”
“行，那多謝孫師傅?！标惸曛x了一句之后，便接過(guò)筷子夾起一塊兒腰子直接丟入口中。
咀嚼之間腰花兒的脆爽口感在和牙齒的碰撞之間發(fā)出略微清脆的聲響，臟器獨(dú)有的味道被胃里敏銳的察覺(jué)。
但由于先前對(duì)腰花兒經(jīng)過(guò)了仔細(xì)的“照顧”，所以此刻腰花在口中并沒(méi)有那種腰子的騷味兒。
簡(jiǎn)而言之，這炒腰花可以說(shuō)是陳年吃過(guò)最好的腰花兒了，沒(méi)有之一。
果然深受廣大人民群眾喜愛(ài)的菜，如果能做好了，那絕對(duì)是王炸。
不過(guò)陳年覺(jué)得現(xiàn)在腰花兒能這么好吃，大概也和先前加入醋和黃酒的焯水以及乘出之后下入涼水中的浸泡還有先前用蔥姜水的腌制有關(guān)。
這道菜前前后后準(zhǔn)備的工序非常多，但在炒的時(shí)候其實(shí)就是框框框按照順序一頓炒就完事兒了。
在家里想做的話(huà)也能做，但就是要花的時(shí)間比較長(zhǎng)，而且處理干凈會(huì)比較麻煩一些。
“你知不知道剛才我為嘛要把這三樣分開(kāi)滑油？”看到陳年吃了腰花之后露出滿(mǎn)意的神色，孫師傅突然問(wèn)道。
陳年心里曉得孫師傅這是在考自己，思索片刻之后便回答道：“豬里脊好說(shuō)，而且低溫滑油能讓肉片更滑嫩，而豬肝要等到升油的時(shí)候，在七八成熱的時(shí)候再下鍋，那樣肝兒成型快，而且里面也能熟透，最后就是腰花兒，剛才已經(jīng)在水里煮過(guò)了，所以最后只要沖一下油就行。
要不然的話(huà)腰花熟過(guò)了頭，吃起來(lái)就硬，口感也不好?！?br/>
“嗯，可以。”
孫師傅聽(tīng)著陳年幾乎交出了滿(mǎn)分的答卷，心中甚是歡喜。
陳年愈發(fā)符合他心中徒弟的形象，而他也就越愿意把東西交給陳年。
“其實(shí)咱們現(xiàn)在做的老爆三是屬于漢民的版本，也叫爆三樣，你要是出去找找，有回民的館子也能吃到他們做的老爆三。
回民的老爆三是發(fā)干的，就碟子底兒有一點(diǎn)兒油，說(shuō)起來(lái)是比漢民版的老爆三更適合下酒的?！?br/>
“那是回民的更正宗？”陳年好奇的問(wèn)道，對(duì)于這道菜的歷史他還真不太了解。
“那還真不是，剛才做的老爆三是魯菜傳到天津這邊來(lái)的，只不過(guò)在天津這邊稍加了一點(diǎn)改良，講究的是一個(gè)爆汁，吃起來(lái)有味、下飯！”
陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭，心道每一道菜果然都有著自己的故事。
不過(guò)回想到剛才吃腰子到口中的那濃濃的蒜香味，讓他不禁聯(lián)想到最后孫師傅加進(jìn)去的那一勺蒜末。
現(xiàn)在依稀想起來(lái)，那一勺蒜末都是泡在水里的，只不過(guò)用的蒜比較多，所以看起來(lái)并沒(méi)有特別明顯。
可是當(dāng)時(shí)陳年就發(fā)現(xiàn)了，在加入那一勺蒜末之后，這道菜的味道開(kāi)始明顯的發(fā)生了升華。
但要是只放蒜的話(huà)大概沒(méi)有那樣的效果，所以關(guān)鍵可能就在那些水上面。
被水泡過(guò)的蒜味道就會(huì)變得特別濃重，而且蒜水同時(shí)被加入鍋中之后，也能夠更快的讓蒜味兒侵入那些主要食材當(dāng)中。
如此一來(lái)，這道菜就十分明朗了。
也就是全程有孫師傅一邊給自己展示一邊講解，否則讓陳年自己來(lái)研究的話(huà)，沒(méi)有三五天的時(shí)間是研究不出來(lái)的。
而且那還是現(xiàn)在自己的技藝熟練了，如果按照自己最開(kāi)始的狀況，起碼得照著半個(gè)月的時(shí)間去了。
“那孫師傅，要是武館里有的人不愛(ài)吃這些該咋辦？”陳年忽然想到每個(gè)人的口味不同。
可能有的人愛(ài)吃肉，但是不愛(ài)吃?xún)?nèi)臟，就是做得再好吃也不吃的那種。
好聽(tīng)到這話(huà)孫師傅眼睛一橫：“他耐吃不吃，反正三爺愛(ài)吃，我做了有倆菜，他不吃這個(gè)就自個(gè)吃別的去。”
果然被老板親自邀請(qǐng)來(lái)的老師傅說(shuō)話(huà)底氣就是足！
可等待的時(shí)間是漫長(zhǎng)的，陳年左等右等，就當(dāng)他快要堅(jiān)持不住的時(shí)候，才聽(tīng)到武館內(nèi)呼喝的聲音漸漸的小了起來(lái)，取而代之的是：
“吃飯嘍！”
“不知道今天晚上又能吃什么！”
“我得先過(guò)去讓孫師傅多給我打點(diǎn)肉！”
“哈哈哈，不可能！現(xiàn)在有小陳師傅了，而我先前已經(jīng)跟小陳師傅拉好了關(guān)系！”
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