將過(guò)了冰水的整只雞撈起來(lái)，瀝干水，這時(shí)候的雞皮已經(jīng)透出一種好看的淡金色，肉質(zhì)也更緊致。
隨后開(kāi)始改刀，將雞翅膀、雞腿都拆下來(lái)。
這是給青石的叔叔吃，這兩部分的雞肉肉質(zhì)更嫩。
其他部分也不能浪費(fèi)了，全部切成一字條，自己也是能吃的。
蔥切成段兒平鋪在兩個(gè)白瓷碟上打底。
又將泡好的3錢雅筍每根撕成四份，分別鋪在蔥段上。
二荊條、小米辣各自取2錢，切成小薄圈備用。
將切好的雞肉一一擺盤(pán)。
將切好的一大半二荊條、小米辣倒入一個(gè)小盆子里，加入適量鹽、雞湯兩大湯勺、藤椒油四瓷勺，一瞬間清香味就出來(lái)了，麻味沒(méi)有直接放花椒那么麻。
將調(diào)制好的調(diào)料舀出來(lái)，淋在雞肉上。
之后，熱鍋倒入菜籽油，油熱后，再倒入小米辣圈、二荊條圈、鮮藤椒，下鍋速炒，不能炒太久，會(huì)糊。
直接起鍋，再次將熱油淋在藤椒雞上。
滋滋的熱油讓雞皮再次爆出香味，顏色也變得更深了一些。
雞皮脆爽、雞肉又有韌勁又鮮嫩還鮮香、青椒小米辣又帶來(lái)了鮮辣、藤椒又增添了不同于花椒的清香麻味。
一個(gè)字，鮮。
青石也不是沒(méi)吃過(guò)好東西，聞著這一道藤椒雞，倒是比在宮里吃過(guò)的更香。
十娘的手藝比宮中御廚更好？
他覺(jué)得這是不可能的。
肯定只是因?yàn)檫@道菜是他看著做出來(lái)、剛出鍋的，所以才會(huì)覺(jué)得更新鮮罷了。
忙了許久，正經(jīng)菜也就一道藤椒雞。
船上多余的新鮮食材也難得，所以下一道菜，也只能做魚(yú)了。
不過(guò)魚(yú)的做法多樣，不同的做法做出來(lái)口感也是不一樣的。
看到她又在水缸里撈了一條魚(yú)，青石心中明白民間廚娘會(huì)的菜不多，但還是忍不住嘀咕，“又做魚(yú)？”
聽(tīng)得出他語(yǔ)氣中的嫌棄之感，若是楚阡澈定然樂(lè)意她頓頓做魚(yú)，但這些精貴人肯定不喜歡吃重樣兒的。
做菜，柳茹月信心十足，打著包票道，“你叔叔不是想吃福鼎肉片么，船上沒(méi)有新鮮豬肉，我就用魚(yú)肉來(lái)做一道差不多的魚(yú)冊(cè)，一會(huì)兒你叔叔都看不出來(lái)是魚(yú)肉的。”
青石來(lái)了興趣，拿著裝了海苔的碟子往前走了一步，往砧板看去，“做魚(yú)無(wú)非就蒸煮煎炸紅燒，味道能千變?nèi)f化，魚(yú)形還是在的，你若說(shuō)是做魚(yú)肉丸子，我還能理解，魚(yú)冊(cè)又是何物？”
“我嘴笨也說(shuō)不清楚，你且看著我做吧?！绷阍码S手抓起來(lái)的是鯪魚(yú)。
便又撈了一條鯪魚(yú)，畢竟又不是只給青石他叔做吃的，她還有一大家人等著吃飯呢。
潮汕地區(qū)把鯪魚(yú)叫做龍箭魚(yú)、蘭箭魚(yú)，這種魚(yú)的刺兒比較多，但肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，且有益氣血、健筋骨、通小便的功效。
比起缺點(diǎn)，優(yōu)點(diǎn)還是更多。
用平常做法做，吃的時(shí)候比較麻煩，但做成魚(yú)冊(cè)，吃的時(shí)候一根魚(yú)刺也無(wú)，還能更加凸顯鯪魚(yú)的鮮嫩。
刮掉魚(yú)鱗，剖開(kāi)魚(yú)肚，將內(nèi)臟扔掉，洗凈之后，剁掉魚(yú)頭。
把脊柱兩邊的大刺分隔開(kāi)，沿著中間的魚(yú)骨將兩側(cè)的魚(yú)肉橫刀片下來(lái)。
魚(yú)大骨、魚(yú)頭放置在一旁，可以拿去煲魚(yú)湯。
將片下來(lái)的其中一片魚(yú)皮朝下的平鋪在菜板上，用刀背用力均勻拍打魚(yú)肉，這樣能讓骨肉分離，一會(huì)兒更好取掉魚(yú)骨。
用菜刀將魚(yú)肉上的魚(yú)大刺片掉，至于小魚(yú)刺可以先不管。
用棉布吸干魚(yú)肉上的水分。
隨后用菜刀刀刃順著魚(yú)肉的紋理刮肉泥，這樣刮出來(lái)的魚(yú)肉就不會(huì)有魚(yú)刺了。
刮魚(yú)肉的過(guò)程也得小心，不能把小魚(yú)刺帶到肉泥中，有小魚(yú)刺掉落就扔掉。
一直不斷的刮肉，把粉白的魚(yú)肉刮完就可以了，下面魚(yú)皮上的紅色部分就不用繼續(xù)刮了，會(huì)影響口感。
另一條魚(yú)也按照此法處理。
剩下的魚(yú)皮可以做涼拌魚(yú)皮、油炸魚(yú)皮，偷懶也可以切成片扔到魚(yú)頭魚(yú)骨湯里一起煲湯。
先不管魚(yú)皮，將取下來(lái)的魚(yú)肉泥都裝入盆子里。
如果之前沒(méi)有吸干魚(yú)肉上的水份，此刻的魚(yú)肉泥水分就會(huì)較多，就得加入玉米淀粉來(lái)增加黏性，這樣會(huì)影響魚(yú)冊(cè)的口感。
往盆子里的魚(yú)肉泥撒上一小勺鹽，伸手順著一個(gè)方向攪拌上勁，直到把鹽攪拌均勻。
然后抓起魚(yú)肉泥從高處往盆子里摔打，重復(fù)摔打的動(dòng)作，直到摔出膠。
這個(gè)摔打的過(guò)程必須不斷重復(fù)，將較多的膠質(zhì)摔出來(lái)，不然沒(méi)有加淀粉的魚(yú)肉泥黏性就不強(qiáng)，就不會(huì)那么容易做成魚(yú)冊(cè)。
如果是初學(xué)者，加入淀粉比較好，但柳茹月做這一道菜經(jīng)驗(yàn)比較足，就不用加入淀粉了。
利用魚(yú)肉本身的膠質(zhì)做出來(lái)的魚(yú)冊(cè)，會(huì)更爽口、更有嚼勁。
直到魚(yú)肉泥被摔打得黏成一團(tuán)，不容易散開(kāi)、不容易被扯散、甚至一扯還能回彈的時(shí)候，便不用繼續(xù)摔打了。
從魚(yú)茸團(tuán)子上取一塊魚(yú)泥，大概一個(gè)餃子大小，放在菜板上。
用菜刀斜貼著菜板與魚(yú)泥，用巧勁按壓住寫(xiě)一字一樣的一刮。
魚(yú)泥小團(tuán)子就被碾刮成了薄薄的一片略顯透明的魚(yú)泥，再用菜刀順著魚(yú)泥薄片的尾巴，緊貼菜板往前回推。
魚(yú)泥薄片又被聚攏在了菜刀上，看上去像片下來(lái)的魚(yú)肉片一般，也像小小的一片皺皺的書(shū)冊(cè)，這也是魚(yú)冊(cè)名字的由來(lái)。
菜板上也不能有水，在上面刮魚(yú)冊(cè)的時(shí)候，木菜板還能吸掉一些魚(yú)泥里的水分。
因此取下來(lái)的魚(yú)冊(cè)因?yàn)槟z質(zhì)多，就不會(huì)再散開(kāi)了。
按照此法將所有魚(yú)肉泥都碾刮成魚(yú)冊(cè)，一片片的放在托盤(pán)上。
青石還不知道魚(yú)竟然還有這樣的做法，在一旁看呆了。
而柳茹月又取了干香菇泡在水中。
洗了紅椒切成兩指節(jié)長(zhǎng)短的細(xì)條，瀝干備用。
之前泡好的筍，切成細(xì)條，瀝水備用。
芹菜洗凈，不要葉子，將芹菜桿切成兩指節(jié)長(zhǎng)短的段兒后，再縫中切成四半的細(xì)條，瀝干備用。
火腿肉洗凈，焯水，切成兩指節(jié)長(zhǎng)短，粗細(xì)和芹菜條差不多粗細(xì)的肉條兒，瀝干備用。
香菇切成薄片，瀝干備用。
取一個(gè)魚(yú)冊(cè)，一一將紅椒絲、芹菜絲、火腿條、香菇片、筍橫碼在魚(yú)冊(cè)上，并將魚(yú)冊(cè)卷裹起來(lái)，卷緊實(shí)，做成魚(yú)肉卷。
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這一章從早上10點(diǎn)寫(xiě)到現(xiàn)在3點(diǎn)，查了好多資料……
搞得橙子都不知道魚(yú)是什么形狀的了。
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