之前做雞豆花的時(shí)候，徐拙覺(jué)得用料理機(jī)打出來(lái)的肉漿，和用傳統(tǒng)做法刮出來(lái)的肉漿區(qū)別不大。

    雖然傳統(tǒng)做法做出來(lái)的更好吃，但不代表料理機(jī)做出來(lái)的品質(zhì)差。

    相反，料理機(jī)能夠節(jié)省大量的時(shí)間，現(xiàn)在四方食府賣的雞豆花，就是用料理機(jī)來(lái)打肉漿的。

    那種用菜刀慢慢刮輕輕砸的傳統(tǒng)做法，實(shí)在是太耗費(fèi)時(shí)間了。

    徐拙是耽誤不起。

    不過(guò)做肝膏湯再用這種方法，就不合適了。

    至少在魏君明看來(lái)，當(dāng)你打算提高效率節(jié)省時(shí)間來(lái)做這類菜品的時(shí)候，就已經(jīng)背離了這道菜的初衷。

    當(dāng)年他在蓉城時(shí)候，恢復(fù)了不少瀕危或者已經(jīng)失傳的菜品。

    這其中，就包括肝膏湯以及肝膏湯的變種，比如竹蓀肝膏湯，竹筍肝膏湯、蝴蝶肝膏湯等等。

    這類菜品雖然名字不一樣，做法上也稍有區(qū)別，不過(guò)都是在肝膏湯的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良的。

    魏君明覺(jué)得只要徐拙能把肝膏湯學(xué)會(huì)，其他的衍生菜品，基本上就能摸索出來(lái)了。

    他把新鮮的豬肝從水中提出來(lái)，控水之后放在案板上，一手提著肝臟上的主血管，一手拿著一把刀背比較寬厚的菜刀，開(kāi)始往肝臟上砸。

    所謂的砸，并不是掄大錘那種恨不得把案板砸碎的力道，而是輕輕用力在肝臟上敲打。

    肝臟很嫩，用刀背輕輕一敲就會(huì)碎裂，加上肝臟水分高，所以敲打過(guò)后，肝臟幾乎就像是被碾壓過(guò)的嫩豆腐一樣。

    在魏君明敲打的時(shí)候，徐拙發(fā)現(xiàn)他提著肝臟主血管的左手，會(huì)配合著右手上菜刀的敲打而抖動(dòng)。

    “干爹，你右手砸的時(shí)候，左手為什么要配合著抖動(dòng)呢？這樣做有什么好處嗎？”

    魏君明停了一下，笑著說(shuō)道：“這樣抖一下，能夠讓整個(gè)肝臟里面的筋膜和血管給顯現(xiàn)出來(lái)，不至于被砸到這些糊糊中。

    另外抖一下，也能讓筋膜上殘留的肝臟給抖下來(lái)，這樣就更容易把完整的筋膜給取出來(lái)了。”

    幾乎所有的肉中都有筋膜的存在，甚至包括內(nèi)臟也有。

    特別是肝臟，原本軟塌塌的，就靠一些筋膜和大一些的血管來(lái)維持韌性。

    隨著魏君明不管的拍打，原本比較完整的肝臟，逐漸變得得稀碎，而肝臟里面的筋膜，也逐漸顯露出來(lái)。

    徐拙知道肝臟有筋膜，但覺(jué)得只有很少一點(diǎn)點(diǎn)，所以在魏君明說(shuō)把完整的筋膜取出來(lái)的時(shí)候，他還覺(jué)得有些小題大做。

    反正沒(méi)多少，直接剔出來(lái)不一樣嘛，而且相對(duì)還簡(jiǎn)單一些。

    結(jié)果等魏君明把整個(gè)肝臟都砸成粘稠的肉糊糊的時(shí)候，他才發(fā)現(xiàn)，肝臟的筋膜居然是完整的一整串。

    就好像把樹(shù)葉融掉葉肉部分剩下的那些清晰的脈絡(luò)一樣，一大串，從主脈到末梢的一些支脈，全都有。

    看到這些的時(shí)候，徐拙心里除了震驚之外，也有些慶幸。

    幸好自己剛剛沒(méi)有多嘴說(shuō)剔筋膜的事兒，不然這么多筋膜，純用手來(lái)剔除的話，剔到手抽筋也剔不干凈。

    魏君明放下菜刀，把筋膜提起來(lái)，然后用手從上到下擼一下，把筋膜上多余的肉渣也清理下來(lái)。

    做完這些之后，他把這些筋膜扔進(jìn)清水中：“這些筋膜可以燒湯用，或者熬高湯時(shí)候扔進(jìn)去也可以。

    反正就是廢物利用。”

    案板上放著一堆濕漉漉的肝渣，魏君明拿著菜刀，重新把這些豆腐渣一樣的碎肉砸了一遍，一直砸成完全成為肉泥狀才停下來(lái)。

    停下來(lái)之后，他把這些肉泥盛在盆里，然后往里面放入切成大片的生姜和切成斜刀片的蔥段，進(jìn)行腌制。

    用蔥姜把肉泥腌制一下，能夠有效的去除肉中的腥味兒。

    肝臟部位血比較多，哪怕盡量用清水浸泡了，依然會(huì)有濃郁的血腥味兒，所以這個(gè)時(shí)候用蔥姜腌制一下，就顯得很有必要了。

    腌制的時(shí)候，魏君明也沒(méi)閑著，他倒了一點(diǎn)溫水，把要用的竹蓀放進(jìn)去浸泡起來(lái)。

    竹蓀來(lái)之不易，想要長(zhǎng)時(shí)間保存，只能選擇像香菇那樣進(jìn)行干制，等吃的時(shí)候再用溫水浸泡開(kāi)就行了。

    香菇泡上之后，魏君明又調(diào)了點(diǎn)淀粉水，這是等會(huì)兒往肝泥中加的。

    做完這些后，他又打了幾個(gè)蛋清，放在碗里，用筷子反復(fù)攪打，直至蛋清全部攪散。

    攪打蛋清的時(shí)候，魏君明提醒徐拙說(shuō)得：“這蛋清一定要打散，不然就會(huì)影響肝膏的口感，但也不能攪打得太過(guò)了，比如攪打成奶油狀，那做出來(lái)的肝膏就成了一團(tuán)細(xì)膩的泡沫，影響菜品的整體賣相。”

    徐拙點(diǎn)點(diǎn)頭，這會(huì)兒技能已經(jīng)到手，他也已經(jīng)了解了這里面的所有門(mén)道。

    所以，這會(huì)兒不光可以當(dāng)個(gè)看客了，也可以動(dòng)手參與進(jìn)去。

    只有這樣，才能顯得自己天賦高嘛。

    徐拙接過(guò)了打蛋清的活兒，這活兒其實(shí)很簡(jiǎn)單，端著碗用筷子或者手動(dòng)打蛋器不停的攪打就行。

    蛋清打散之后，徐拙稍稍休息一下，跟魏君明一塊兒喝了點(diǎn)茶水，便又開(kāi)始制作。

    這會(huì)兒那些豬肝的肉泥已經(jīng)腌好，魏君明端過(guò)來(lái)，先把里面的蔥姜挑揀出來(lái)，然后用勺子在盆里快速攪動(dòng)幾下，這樣能夠讓肉泥變得更稀一些。

    攪過(guò)之后，魏君明拿著細(xì)網(wǎng)篩子放在一個(gè)干凈的空盆上，然后將腌制好的肉泥倒進(jìn)去，開(kāi)始過(guò)濾。

    不管做雞豆花還是肝膏湯，過(guò)濾都是必不可少的步驟。

    這不僅能過(guò)濾出肉泥中的肉渣和筋膜，同時(shí)也能將剛剛因?yàn)殪o置腌制而凝結(jié)成的血塊也過(guò)濾出來(lái)。

    之前砸肉泥的時(shí)候，肝臟內(nèi)部的一些鮮血也同樣摻了進(jìn)去。

    這會(huì)兒通過(guò)靜置，里面的鮮血已經(jīng)徹底凝結(jié)成了血塊，正好能夠用細(xì)網(wǎng)篩子過(guò)濾出來(lái)。

    這樣不僅能夠讓做出來(lái)的肝膏湯味道更好，同時(shí)肝膏的口感也會(huì)變得更加細(xì)膩嫩滑。

    過(guò)濾肉泥并不簡(jiǎn)單，因?yàn)橛玫募?xì)網(wǎng)篩子網(wǎng)眼太細(xì)，差不多跟過(guò)濾豆?jié){的是一種，所以肉泥下落得很慢，需要用手不停的在篩子里攪動(dòng)。

    等肉泥徹底過(guò)濾完之后，魏君明便把蛋清和水淀粉端過(guò)來(lái)，開(kāi)始給這些肉泥調(diào)味。