想要做出一壇可口的泡菜，上乘的泡菜水是關(guān)鍵。
今天高叔過來的任務(wù)，不是做泡菜，而是打底子，做泡菜水。
用了半個(gè)多小時(shí)，高叔把整個(gè)過程講解清楚，跟著大家便在他的安排下進(jìn)入實(shí)際的制作流程。
要做泡菜水，首先要有水。
“用來做泡菜水的水，以山間的泉水為最佳，其次是井水。
用我們老家的土話來講，泉水井水水質(zhì)硬，泡出來的泡菜爽口，脆。
科學(xué)一點(diǎn)來講，泉水井水比較干凈，含有豐富的礦物質(zhì)?！?br/>
“差一點(diǎn)就用放涼的白開水，自來水是不推薦的安排，因?yàn)橛新龋永餃侠锾锢锏乃话阋膊恍校菀讐?。?br/>
“……”
趙天帶著一群女人，提來大桶大桶的山泉水，正是高叔所說用來制作泡菜水最佳水種。
高叔不厭其煩的講解著，一邊說，一邊領(lǐng)頭往搬出來的泡菜壇子里倒水。
倒水不宜太多，注入壇子容積大概五分之一，很快，二十個(gè)壇子都裝好了水。
高叔招呼趙天一起抬過來一個(gè)箱子，箱子打開，里面滿滿一箱子，都是大顆粒的井鹽。
趙天笑道：“這個(gè)我知道，川府的井鹽，很有歷史的東西?！?br/>
高叔笑了笑，擦了擦汗，道：“沒錯(cuò)，家鄉(xiāng)的井鹽，還是專門托家鄉(xiāng)的朋友買了寄過來的。
這井鹽跟海鹽不一樣，井鹽那是高溫蛋白提鹵熬煮出來的，里面的活化微生物什么的，基本上都?xì)⑺懒恕?br/>
海鹽不行，海鹽是曬的，提煉溫度比較低，里面活性微生物含量比井鹽高，這一點(diǎn)很不利于泡菜水制作。
當(dāng)然了，非要用海鹽也不是不可以，不過最好提前在鍋里高溫翻炒一下?！?br/>
說完抓了一把鹽丟進(jìn)一個(gè)壇子，拿干凈的竹棍攪到融化，嘗了嘗鹽水，感覺不夠咸，又抓了點(diǎn)丟進(jìn)去，連續(xù)幾次，直到調(diào)好。
感覺可以了，高叔笑道：“差不多就是這樣，剛開始可能不好把握，不過慢慢的就有經(jīng)驗(yàn)了?！?br/>
話是實(shí)話，很多事情都是這樣，經(jīng)驗(yàn)很重要。
趙天想了想，搖頭道：“這樣可不行，這樣弄自己吃或者小范圍的賣還好，可是大量制作出售的話，還是要做到口味一致?！?br/>
周敏點(diǎn)點(diǎn)頭：“沒錯(cuò)，寧可味道差些，也不要同樣的東西出現(xiàn)不同的味道，商品跟藝術(shù)品不一樣，不講究個(gè)性，品質(zhì)穩(wěn)定很重要。
我覺得是不是能這樣，首先流程肯定是不變的，然后咱們可以把整個(gè)流程中那些不定量的東西量化。
比如說，一個(gè)壇子到底裝多少水，咱們固定下來，加多少鹽，咱們也固定下來。
這樣一來不論現(xiàn)在還是今后都方便，高叔你也省得每一壇都要親自檢查?！?br/>
前面一些話還不是很好理解，可后面的話，那是人人都聽得懂。
高叔也不是那種聽不見建議的人，笑道：“有道理，這種事還是規(guī)規(guī)矩矩該多少是多少好，老憑感覺不是個(gè)事?！?br/>
這一點(diǎn)頭，事情就好辦了。
留下這邊大家做其它的準(zhǔn)備工作，趙天跟周敏一起回到村里，然后開車前往鎮(zhèn)上。
花了五百塊錢，買了兩大一小一共三臺(tái)電子秤，因?yàn)槁泛米吡?，等他們回到山溪邊上，時(shí)間才過去不到一個(gè)小時(shí)。
一個(gè)壇子加多少水那是很好計(jì)算的，泡菜壇子的容水量是五十斤，五分之一那就是十斤。
具體操作是把空壇子放在兩臺(tái)大的電子秤上，去皮，然后加水，加到十斤就搬下去換空壇子上來。
王玉帶一個(gè)人，張翠翠帶一個(gè)人，分兩組專門弄這個(gè)，趙天則帶著幾個(gè)年紀(jì)大些的女人挑水。
另外一邊，高叔憑經(jīng)驗(yàn)把需要加的井鹽用小電子秤稱出來，然后按照同樣的分量，一份一份稱出來往泡菜壇子里丟。
這樣分工協(xié)作，還不到中午，鹽水就初步配制好了。
當(dāng)然，這還只是鹽水，并不是所需要的泡菜水。
鹽水配制好后，事先準(zhǔn)備好的青花椒八角冰糖，剝皮晾干的大蒜，洗凈晾干水分的野山椒嫩姜等，食材并香料，一并確定好分量，然后一份一份放到裝有鹽水的泡菜壇子里。
最后，高叔提來一壺五十斤裝的白色大酒壺。
“正宗的高粱酒，好不容易才找來的，現(xiàn)在咱們只要往每個(gè)壇子里加入一杯這樣的白酒，然后就可以封壇了。
以現(xiàn)在的溫度來看，最多七天，壇水就會(huì)發(fā)酵成功，并融入咱們剛才加入材料的味道，成為可用的泡菜水。
當(dāng)然了，這還只是最初級(jí)的泡菜水，真正的泡菜水，跟酒一樣，那是越老越香，泡出來的菜也越有味。
到最后，就連那些老壇水本身就是絕佳的美味，炒菜煮魚的時(shí)候放上一點(diǎn)，味道好得讓人吞舌頭。
所以我的建議是，暫時(shí)不要急著泡藕帶往外賣。
最好的辦法是，咱們用至少一個(gè)月的時(shí)間來多泡點(diǎn)別的菜，比如胡蘿卜，比如豆角，又比如青椒圓白菜，等等等等，用來養(yǎng)好老壇水，盡量讓壇水融入不同的味道。
到時(shí)候再用來泡作為主打的藕帶，那樣才能達(dá)到最佳效果……”
泡菜水中加入白酒，是為了培養(yǎng)菌體，同時(shí)也能有效的避免壇水生出白花變質(zhì)。
這是起老壇水的最后一步，這一步完成后，就可以在壇沿加水密封，蓋上蓋子，然后靜靜等待時(shí)間醞釀出優(yōu)質(zhì)的泡菜水。
領(lǐng)著大家完成這最后一步的同時(shí)，高叔也不忘給出自己的建議。
簡(jiǎn)而言之，泡菜水越老越香，要盡可能多泡幾次，盡可能多吸收一些不同的味道，才能醞釀出最迷人的酸香。
經(jīng)驗(yàn)之談還是要聽的，反正不急著用錢，趙天當(dāng)場(chǎng)便決定泡藕帶的事情延后，緊跟著就表示要收購(gòu)大家菜園子里適合用來泡的菜。
等這邊的事情完全搞定，壇子都重新送回山洞擺放好，時(shí)間已經(jīng)悄悄來到下午一點(diǎn)。
也沒回村里做飯，趁趙天帶著高叔到處溜達(dá)，柳如煙帶人回家拿了食材，之后便在之前工作的地方生活做竹筒飯。
飯后四處走了走，說好過幾天，高叔先一步開車離開。
之后包括唐曉月在內(nèi)，一群女人興致勃勃實(shí)踐上午學(xué)到的東西，準(zhǔn)備給自己家里起一壇老壇水。
趁著這個(gè)機(jī)會(huì)，以拍攝取材為名，趙天帶著周敏溜到河邊……